Canal Once | ELOGIO DE LA COCINA MEXICANA
Elogio de la cocina mexicana es un programa que recorre nuestro país en busca de las mujeres y los hombres que mantienen viva a la comida tradicional mexicana.
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TRANSMISIÓN:
MARTES, 11:30 HRS.
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ELOGIO DE LA COCINA MEXICANA

 

El 16 de noviembre de 2010, la UNESCO declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la cocina mexicana. Esta declaratoria considera que la cocina es un elemento esencial de la identidad cultural de nuestro país.

 

La cocina tradicional de México es una amalgama de ingredientes y elementos nacionales con gastronomías de muchos países y épocas. No sólo se caracteriza por deliciosos y peculiares platillos y sabores, sino que también considera como parte sustantiva del ritual alimenticio los códigos de preparación y consumo de  alimentos.

 

La cocina mexicana surge de un sincretismo que comenzó con la llegada a Veracruz de la cocina española, traída por los conquistadores y que, al combinarse con ingredientes, procedimientos y saberes de origen prehispánico, originó una de las grandes cocinas tradicionales del mundo.

 

En este programa nos hemos dado a la tarea de recorrer el país para conocer a las mujeres y a los hombres que mantienen viva a la comida tradicional, quienes en ese camino también la recrean, protegen, transmiten y transforman, ya que es necesario protegerla y mantenerla viva, innovando y enriqueciendo constantemente la riqueza de su mestizaje, pues se encuentra amenazada ante los embates de la globalización.

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TEMPORADA 2

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EPISODIO 13: Cocina chiapaneca

Los productos de la milpa y las aportaciones europeas y de otros migrantes han dado origen a la variada cocina chiapaneca. Y aunque cada una de sus regiones posee características culinarias particulares, pues en algunas zonas sobresale la influencia indígena y en otras los productos europeos, hay platillos que se encuentran en todos lados: tamalitos de elote, de chipilín, plátanos machos rebanados y fritos con crema y queso, chocolate y el delicioso café, que sólo se da en estas exuberantes tierras.

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EPISODIO 12: Cocina colimense

El maíz es uno de los ingredientes básicos de la cocina tradicional de Colima: tamales, pozole, sopes, tostadas y tacos, entre otros. Quizá esto se deba a que los habitantes prehispánicos de la zona, los colimecas, influidos por los teotihuacanos, creían que la humanidad había sido creada en el Cincalco, “el lugar del templo del maíz divinizado”.

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EPISODIO 11: Cocina morelense

Las huellas de los primeros pobladores de Morelos dan cuenta de su arraigada cultura del maíz, la cual incorpora una gran diversidad de plantas y frutos obtenidos mediante la recolección. Algunos ingredientes esenciales de los platillos más reconocidos del estado son el pipián verde, las setas y los hongos, la cecina de Yecapixtla, los frijoles chinos, el mole y demás alimentos tradicionales que hacen de la gastronomía morelense todo un festival gastronómico

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EPISODIO 10: Cocina chihuahuense

Aunque la carne es la base de la cocina tradicional de Chihuahua, para muchos resulta una sorpresa saber que el pescado es también un alimento muy gustado por los chihuahuenses. Un ingrediente primordial para la preparación de sus platillos es la tortilla de harina, presente en la elaboración de los conocidos Burritos. La gastronomía de este estado ha sabido aprovechar los ingredientes que tiene a la mano, su riqueza ganadera y hasta los viejos discos de arado, para crear platillos que ahora forman parte de su identidad.

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EPISODIO 9: Cocina bajacaliforniana

La cocina de Baja California Norte es el resultado de la mezcla no sólo de muchas migraciones que se han asentado en ese territorio, sino también de la experimentación de los cocineros. Entre la enorme variedad de platillos que conforman la cocina de esta región están la langosta con arroz y frijoles, los exquisitos tacos de flor de jamaica, el pulpo enchilado, la deliciosa ensalada César, el taco kraken y el taco del fin del mundo.

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EPISODIO 8: Cocina queretana

La cocina queretana está tan ligada a las fiestas y las tradiciones religiosas, que su variedad y colorido forman parte del patrimonio gastronómico nacional, y sus platillos pueden degustarse en cada rincón de la región, sin perder la magia festiva que los envuelve.

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EPISODIO 7: Cocina nayarita

Una parte importante de la cocina típica de Nayarit proviene del mar, sin embargo, su variedad es tan amplia que hacia las zonas serranas se acostumbran los pipianes y los moles, así como los tesmoles, cuyo ingrediente esencial es el maíz. Por ello es que la gastronomía en este estado es una combinación muy creativa de ingredientes originales, así como de nuevas presentaciones para los platillos tradicionales.

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EPISODIO 6: Cocina potosina

La cocina tradicional de San Luis Potosí nos reserva platillos de gran sabor y colorido, como la cecina, el zacahuil y las enchiladas potosinas, que son verdaderas aportaciones a la cocina mexicana. Y no podríamos olvidarnos de la amplia e irresistible variedad de antojitos que, habitualmente, se ofrecen en las tradicionales cenadurías de la ciudad.

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EPISODIO 5: Cocina guerrerense

En Guerrero, la cocina tradicional convive con nuevos platillos nacidos para cubrir la demanda turística. Sin embargo, la tradición manda y se mantiene viva en los platillos que todos los días consumen los guerrerenses; se trata de una rica cocina palapera y de productos del mar que no te puedes perder.

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EPISODIO 4: Cocina aguascalentense

Aunque la cocina de Aguascalientes es poco conocida, este estado posee una rica y variada tradición culinaria que es parte esencial de su identidad regional. Carnitas, migadas, tacos de nata, las pacholas, las chascas, el lechón y el desayuno de albañil son algunos de los platillos representativos de esta región, los cuales revelan el ingenio que se desarrolla en la cocina tradicional para renovarse constantemente y crear sus propias combinaciones.

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EPISODIO 3: Cocina sinaloense

La gastronomía del sur de Sinaloa sintetiza la cocina tradicional que se ha desarrollado en las tres grandes regiones: la costa, el valle y la sierra, las cuales forman un estado marcado por sus riquezas naturales en cuya cocina la constante ha sido el sabor a mar. Quizá por ello sus pobladores actuales, como los antiguos totorames, disfrutan tanto los pescados y mariscos que son, prácticamente, el sello de la casa.

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EPISODIO 2: Cocina nuevoleonesa

La cocina tradicional de Nuevo León es mucho más que el cabrito, pero es imposible separar este platillo de la tradición culinaria del estado. Muchas de sus recetas se preparan a base de carne de res, cabra, leche, maíz y trigo, y se disfrutan mientras se cuentan historias y leyendas que se han heredado de las generaciones pasadas.

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EPISODIO 1: Cocina jalisciense

Infinidad de canciones alaban la belleza de la tierra jalisciense, el sabor del tequila y la música del mariachi. Pocas sin embargo, celebran su cocina tradicional que, como en muchas otras partes de México, es la unión de elementos indígenas y europeos. Entre sus platillos más representativos se encuentran la torta ahogada, la birria, el pollo a la Valentina, la carne en su jugo, el caldo michi, y un sinnúmero de alimentos que se preparan con el agave.

TEMPORADA 1

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EPISODIO 13: La cocina zacatecana

La comida tradicional de Zacatecas fue en principio una combinación de las gastronomías indígena y española, quienes hicieron del maíz, el chile, los tamales, los frijoles y quelites sus principales alimentos. En el siglo XIX a esta mezcla se le agregó la cocina francesa, la cual introdujo al estado sus costumbres: ciruela pasa, almendra, vino, mantequilla, crema, piñón, pan, entre muchos otros ingredientes que han hecho de la gastronomía de Zacatecas una verdadera celebración para el paladar.

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EPISODIO 12: La cocina mexiquense

El estado de México es el hogar de cinco grupos indígenas considerados originarios: nahuas, tlahuicas, matlatzincas, mazahuas y otomíes, quienes dejaron su huella en la cocina tradicional mexiquense, la cual se caracteriza por su calidad y el exquisitos sabor de sus platillos.

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EPISODIO 11: La cocina campechana

Algunos estudiosos dicen que la cocina de Campeche tiene muchas similitudes con la gastronomía de la península de Yucatán y, de manera especial, con los platillos de origen maya. Sin embargo, el que San Francisco de Campeche fuera uno de los más importantes puertos del Golfo de México durante el virreinato, le dio a su cocina unas características muy especiales.

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EPISODIO 10: La cocina del desierto de Sonora

La cocina tradicional de Sonora era, hasta hace algún tiempo, muy poco considerada. Sin embargo, los especialistas pusieron sus ojos en ella debido a la gran riqueza que posee, pues es fácil encontrar elaborados platillos tanto en el desierto como en el puerto, con ingredientes deliciosos y típicos de cada región.

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EPISODIO 9: La cocina yucateca

En Yucatán existe una tradición viva en su arte culinario, por lo que en sus restaurantes, puestos callejeros, establecimientos en el mercado y en los paraderos al pie de la carretera, preparan sus platillos y los ofrecen orgullosos, sabedores de que representan, sobre todo, una forma de compartir y celebrar la vida.

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EPISODIO 8: La cocina guanajuatense

Guanajuato posee una rica tradición culinaria que forma parte de su historia y su cultura, hunde sus raíces en el pasado indígena y asimila las influencias del exterior, para crear una cocina de gran arraigo popular, que es histórica y se mantiene viva y, además, ha aprendido a transformarse, sin dejar de ser tradicional.

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EPISODIO 7: La cocina de la Ciudad de México

La Ciudad de México es un crisol donde es posible encontrar todas las cocinas del mundo, y aún aquellos alimentos considerados exóticos. En este episodio haremos un recorrido por restaurantes, mercados y puestos de comida que nos muestran los múltiples olores, sabores y guisos que alberga esta urbe.

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EPISODIO 6: La cocina en el Valle del Mezquital

El estado de Hidalgo está conformado por diez regiones geográficas, y cada una de ellas, podría decirse, es dueña de una cocina tradicional, de formas de cocinar y de comer, que hunden sus raíces en el pasado. En este episodio conoceremos platillos preparados a base de xoconostle, tlacuache y zorrillo.

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EPISODIO 5: La cocina poblana

Puebla era paso obligado de las mercaderías europeas que desembarcaban en el puerto de Veracruz, así como de los productos asiáticos que llegaban a Acapulco procedentes de las Filipinas, a bordo de la Nao de China. Este intercambio comercial y cultural enriqueció el mestizaje, lo que floreció en la belleza de su arquitectura, de sus atuendos y, por supuesto, en la exquisitez de su cocina.

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EPISODIO 4: La cocina veracruzana

La cocina tradicional veracruzana conserva una gran influencia de la cocina española: recetas peninsulares que desembarcaron en Veracruz y se han ido transformado con el paso del tiempo, para incorporarse al recetario de su gastronomía tradicional. En este episodio recorreremos distintas regiones del estado para conocer la preparación de platillos a base de animales, y demás productos traídos por los españoles.

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EPISODIO 3: La cocina tlaxcalteca

Como en todo México, la cocina tradicional en Tlaxcala se basa en el maíz, el chile, la calabaza, los nopales y el maguey, y ha encontrado la forma de permanecer y renovarse. Además, en este episodio conoceremos los alimentos de la cocina tradicional tlaxcalteca de origen prehispánico, entre los que se encuentran los insectos, el pulque, el mole, el pinole y el amaranto.

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EPISODIO 2: La cocina michoacana

La comida tradicional michoacana hunde sus raíces profundas en el pasado, lo que la hace fuerte entre la gente de la región y también la mantiene viva, gracias sobre todo a extraordinarias cocineras, quienes en las riberas de sus lagos y en la meseta purépecha conservan sus tradiciones, además de que han rescatado recetas centenarias. En este episodio conoceremos a esas cocineras, sus cocinas y la variedad y el sentido que le dan a cada uno de sus platillos.

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EPISODIO 1: La cocina oaxaqueña

Oaxaca es uno de los estados donde la comida tradicional se mantiene profundamente viva en platillos y bebidas, como las tlayudas, el tejate, los moles, los chapulines y el mezcal. En este episodio haremos un recorrido por distintas regiones de este colorido estado, para conocer más sobre los alimentos, las bebidas y otros productos que se ofrecen en los mercados, y que sorprendieron a los españoles en el siglo XVI.

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CRÉDITOS

UNA COPRODUCCIÓN ENTRE CANAL ONCE Y ÁGUILA O SOL PRODUCCIONES, S.A. DE C.V.

 

POR ÁGUILA O SOL PRODUCCIONES, S.A. DE C.V.

Producción Ejecutiva
Patricia Urías Álvarez

 

Guión
Leo Eduardo Mendoza

 

Fotografía
Ignacio Palacios Melendez

 

Postproducción
Salvador López Silva

 

Edición
Erika Cerón Cervantes

 

Coordinación de Producción
Angélica Martínez Pacheco

 

Investigación de imagen
Martha Herrera Lasso Mijares

 

Asistentes de producción
Pedro Salas
Vladimir Iván Baños
Antonio Urías

 

Locución
Alma Juárez
José Agustín Ramírez Hernández

 

Tema musical:
“El puntalito”. Décimas jarochas de Constantino Blanco Ruiz,
más conocido como El tío Costilla
Voz: José Luis Perujo
Vihuela: Emilio Perujo

 

POR CANAL ONCE

 

Directora del Canal
Enriqueta Cabrera Cuarón

 

Director de Producción
Alfredo Marrón Santander

 

Director de Estrategia y Desarrollo
Mayolo Reyes Ballesteros

 

Productor Ejecutivo Documental y Opinión
Montserrat Escalona León

 

Desarrollo de Contenidos
Claudia Santos Sánchez

 

Coordinador de Producción Ejecutiva Documental y Opinión
Miguel Ravelo Ortega

 

Supervisión de Proyectos
Karla Suire Martínez
Talina Luna

 

Paquete gráfico
Carlos Rupit

 

Asistente de Producción Documental y Opinión
Uriel Galván Robles

 

Fotografías:
Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C.
Instituto Nacional de Antropología e Historia

 

Agradecimientos:
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
Gloria López
José Iturriaga
Sol Rubín de la Borbolla
Secretaría de Turismo del Estado de Oaxaca
Graciela Concepción Ángeles Carreño. Mezcal Real Minero
Chocolate Mayordomo

 

Las opiniones vertidas en este programa son responsabilidad de los participantes. Canal Once las ha incluido en apoyo a la libertad de expresión y al respeto a la pluralidad.

 

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Estación de Televisión XEIPN Canal Once del Distrito Federal.
Carpio 475, Casco de Santo Tomás, 11340, México, D.F. 2015