Las mañanas en el Once
Recetas de cocina

Menú del 20 de octubre de 2008

Verde de Oaxaca

Ingredientes
6 piezas de pollo
5 ajos
1 cebolla pequeña rebanada
Sal al gusto
100 g de masa de nixtamal
1 diente de ajo con cáscara, asado
1 cucharada de manteca
2 cucharadas o puños de harina
5 tomates verdes
5 ajos
½ cebolla fileteada
1 cucharada de orégano
1 pizca de comino
4 clavos
10 pimientas negras
10 pimientas verdes
4 chiles de agua
1 manojo de epazote con cuatro ramas
1 manojo de perejil
1 hoja santa
Suficiente agua

Preparación
Machacar el ajo y mezclar todos los ingredientes. Si es necesario, agregar un poco de agua para hacer la mezcla más suave. Hacer bolitas del tamaño de una moneda y hacer un hueco al centro con el dedo pulgar; cubrir y reservar. Poner las piezas de pollo en una olla y agregar ajo, cebolla, agua hasta cubrirlo y sal, dejar cocer. Aparte, retirar las cáscaras de los tomates verdes, enjuagarlos y cortarlos, colocar en el vaso de la licuadora con el agua, ajo, cebolla, orégano, comino, pimientas gordas, chiles y licuar hasta que esté tersa la mezcla. Calentar la manteca en una cazuela, agregar los ingredientes licuados y freír a fuego bastante alto, remover de vez en cuando hasta que reduzca y sazone (15 minutos aproximadamente). Mezclar la masa con una taza de caldo de pollo hasta que esté tersa y añadir a la cazuela dos tazas más de caldo, cocer a fuego medio hasta que la salsa empiece a espesar. Agregar el pollo y los cochoyotes, asegurarse que estén bien cubiertos por la salsa y cocer a fuego lento mientras se preparan las verduras. Poner las verduras con 1½ tz de agua en un vaso de licuadora y licuar hasta que estén lo más tersas posible; si las hojas están duras y fibrosas, pasar a través de una coladera, oprimiendo firmemente. Añadir la mezcla a la cazuela con mucho cuidado para no romper los cochoyotes y dejar 10 minutos más, hasta que los cochoyotes estén cocidos. Escalfar y sudar los cuatro chiles restantes y hacer rajas con cebolla en juliana y limón con sal.

Arroz amarillo con azafrán

Ingredientes
2 cucharones de caldo de pollo
1 pizca de azafrán
1 cebolla pequeña rebanada
Sal al gusto
Aceite suficiente
Agua suficiente

Preparación
Lavar el arroz con agua fría, remojarlo en agua caliente, escurrirlo hasta que esté seco y freírlo en abundante aceite hasta que quede cristalino, escurrir completamente el aceite en una coladera; agregar al arroz el azafrán, agua y consomé en polvo, dejar hervir, tapar y bajar el fuego, aproximadamente 20 minutos, hasta que se haya evaporado el agua, dejar reposar 10 minutos, peinarlo.

Agua de zapote con naranja

Ingredientes
Agua de zapote
2 tazas de pulpa de zapote
2 taza de jugo de naranja
¾ taza de azúcar
2 litros de agua
Hielos al gusto

Preparación
Sacar la pulpa del zapote. Agregar el jugo de naranja, el azúcar, 1 litro de agua, incorporar al otro litro de agua y poner hielos al gusto.