Programa 1: El maíz (Estreno)

Este primer programa está dedicado al gran protagonista de la alimentación mexicana: el maíz, que es el común denominador de nuestra cocina: desde la época prehispánica hasta la actualidad.

En este capítulo se ofrecen tres magníficas recetas de platillos de gran arraigo cultural en los que este cereal se encuentra presente: tamales de frijol, pipián con maíz prieto y sopa de milpa.

Para cerrar con broche de oro este primer programa, conoceremos más acerca del proceso de nixtamalización del maíz, así como de la elaboración de los tamales y los diferentes tipos de maíz que hay en México.

 

Programa 2: Insectos, chiles y otras delicias

El programa está dedicado a dos productos que se consumían en el México prehispánico: el chile y los insectos. Prepararemos tres tipos de salsas: asada con tomatillo, pico de gallo y una salsa roja con guacamole. Posteriormente, haremos un platillo de degustación que consiste en pequeñas chalupas acompañadas de insectos: chapulines, gusanos de maguey, chinicuiles y escamoles, así como acoxiles, que son camarones de laguna. Veremos también un interesante reportaje sobre la búsqueda de escamoles y conoceremos información valiosa sobre los insectos y los diversos tipos de chiles, tanto frescos, como secos.

 

Programa 3: Pulque y guajolote

Este programa está dedicado a tres productos fundamentales de nuestra cocina tradicional que México aportó al mundo: el pulque, el guajolote y el aguacate. El primero era considerado como una bebida sagrada para los antiguos mexicanos; sólo los viejos podían consumirlo. El guajolote es un ave de origen americano que se consume hoy en todo el mundo, especialmente durante las fiestas de fin de año, y el aguacate es un árbol del que, además de su fruto, se utiliza el aceite y sus hojas como la base de algunos platillos de la comida mexicana. Con estos tres ingredientes prepararemos un Mole de novia. El programa se acompaña de tres cápsulas sobre el aguacate en México, la extracción y el consumo del pulque y la visita a una granja donde se crían guajolotes blancos en libre pastoreo.

Programa 4: Lo que México dio al mundo: el jitomate

El programa está dedicado a otro delicioso producto que México dio al mundo: el jitomate. Con él prepararemos un pescado a la veracruzana, acompañado de arroz blanco. El pescado a la veracruzana es uno de los platillos más mestizos de la cocina mexicana, porque combina productos originarios de México, como son el jitomate, el chile güero o el jalapeño, con los pimientos –que son opcionales– y otros ingredientes de la cocina española: aceite de oliva, alcaparras y aceitunas, que juntos nos dan una deliciosa mezcla.

En una de las cápsulas del programa, el chef Mauro Chiecchio, del restaurante Alfredo di Roma, nos prepara una salsa de jitomate y nos habla de la historia de esta planta mexicana que hoy es la base de la cocina italiana. Asimismo, visitaremos cultivos orgánicos y sustentables de jitomates y diversas hortalizas en Texcoco.

 

Programa 5: Lo que comían los españoles cuando llegaron a América

En este programa veremos cómo la gastronomía mexicana se ha enriquecido con la presencia de diversos ingredientes que provienen de otros países. En este caso se presenta el mestizaje con la comida española, que inicia con la llegada de los conquistadores a América. Prepararemos un mole de olla, que tiene su origen en la famosa Olla podrida, un cocido muy común en la mesa de los españoles en el siglo XVI. En la cápsula, el chef Juantxo Sánchez Fernández, del Restaurante del Lago, nos hablará sobre la Olla podrida. También tendremos una entrevista con productores de xoconostles
y hablaremos de cómo se elaboran las tortillas.

 

Programa 6: La cocina barroca

Durante la colonia, la cocina mexicana sumó nuevos ingredientes a los platillos que se preparaban, principalmente el trigo y la carne de res y de cerdo. Pero fue sobre todo en los conventos donde las mezclas de ingredientes dieron origen a un tipo de cocina barroca, llena de imaginación, donde algunos ingredientes de origen mexicano se mezclaron con especias como la canela, el clavo y la pimienta.

En este programa prepararemos algunos de los platillos que cocinaban las monjas en los conventos del siglo XVI: el manchamanteles y la torta de nuez con natilla de vainilla, que se acompaña con un chocolate espumoso. Asimismo, visitaremos el exconvento de las Jerónimas, en el Centro de la ciudad de México, y escucharemos detalles importantes de la vida de Sor Juana Inés de la Cruz, a cargo de una destacada especialista y profesora de la Universidad del Claustro que lleva el nombre de la gran poeta mexicana. Finalmente, hablaremos de los nuevos usos del chocolate en la cocina.

 

Programa 7: La cocina en la Independencia

En este programa hablaremos de la cocina en el México independiente, un momento histórico fascinante en el que se intenta definir en qué consistía la auténtica comida nacional y, al mismo tiempo, inicia el gusto por la gastronomía francesa, ya que es cuando llegan a nuestro país varios extranjeros de Europa y Estados Unidos, muchos de los cuales se establecen aquí e introducen diversas costumbres culinarias.

Tendremos una muestra de dos deliciosos platillos que dan cuenta de dichas influencias gastronómicas: el pescado en nogada y los pollitos gachupines. Para un total deleite, visitamos además la tradicional Hostería de Santo Domingo, donde veremos de cerca la elaboración de los chiles en nogada y, además, iremos a una fábrica de embutidos para conocer el interesante y complejo proceso de elaboración de estos irresistibles productos.


Programa 8: La cocina en el imperio de Maximiliano

En este programa se hablará de la cocina del segundo imperio mexicano: el imperio de Maximiliano. Durante esos años, la influencia francesa en la cocina se incrementó, pero también se conocieron platillos austriacos, húngaros e italianos. La conductora preparará un platillo típico de Hungría: el gulash, y unas crepas de frutas. En cuanto a las cápsulas hablaremos de la mesa de Maximiliano y conoceremos la preparación de la Sacher torta, a cargo del chef Laurent, que es una delicia de la pastelería vienesa y fue creada en 1832.

 

Programa 9: La cocina en el porfiriato.

Durante los treinta años del porfiriato, en la cocina mexicana se acrecienta la influencia francesa aunque, con la llegada de empleados de las compañías extranjeras, nuevos sabores y nuevos platillos se mezclan con la tradicional comida mexicana. Uno de estos platillos fue traído por los mineros ingleses de Pachuca: el volován, que es un pan hecho con pasta de hojaldre, circular, cuyo centro se rellena de carne, habitualmente. Nosotros vamos a rellenarlos de tres ingredientes muy mexicanos: bacalao, mole con romeritos y huitlacoche o cuitlacoche.

También conoceremos la historia de la pasta de hojaldre y descubriremos los secretos del mole de San Pedro Atocpan, en Milpa Alta, uno de los más famosos de México.

 

Programa 10: La cocina durante la revolución mexicana.

La revolución mexicana marcó de manera definitiva al país luego de romper con treinta años de paz porfiriana. En este programa prepararemos algunos platillos que fueron muy populares entre los ejércitos revolucionarios que se desplazaban por todo el país. Uno de ellos es la discada norteña, que se cocina en un disco de arado. También se prepararán unas enchiladas de mole y verduras, y unos frijoles maneados.


Programa 11: Otras influencias



Te invitamos a preparar unos ricos pastes, una hamburguesa a la mexicana y un cheescake de blueberry, o sea un pastel de queso con moras y una soda de fresa.

Y es que, en esta ocasión, hablaremos de algunas presencias extranjeras en nuestra cocina que han ayudado a enriquecerla, si bien estos platos han experimentado una adaptación y un toque muy mexicano. Prepararemos algunos platillos que llegaron de los Estados Unidos de Norteamérica y aún de más lejos: aquellos que fueron traídos por los mineros ingleses que llegaron a trabajar a Real del Monte. De hecho, la cocina británica no ha tenido destacada influencia sobre la mexicana, pero una excepción son los pastes, empanadas horneadas rellenas de carne (que en México se rellenan hasta de mole), y que fueron introducidas por los ingleses en las zonas mineras del estado de Hidalgo. De evidente mayor importancia son otros aportes del Reino Unido al deporte mexicano: el primer equipo de fútbol (el Pachuca Athletic Club, en 1900) y el primer campo de golf, también en Hidalgo.

Programa 12: Las influencias china e italiana



En esta ocasión hablaremos de las presencias china e italiana en la cocina mexicana. Sin duda, se trata de dos de las más célebres presencias gastronómicas del mundo: la china, con todo el exotismo y la magia del lejano oriente, y la italiana, enmarcada por el fascinante y ancestral mundo mediterráneo.

Prepararemos chop suey de pollo, una rollos primavera y un espagueti a la mexicana.También hablaremos de la presencia china en México y conoceremos cómo se prepara un pato laqueado acompañados por el chef Huang, del restaurante Zhen.

 

Programa 13: Cocina de vanguardia


Se le llama alta cocina mexicana, al brinco que se da, de una cocina tradicional, hacia la sofisticación de los platillos elaborados en su mayoría con ingredientes mexicanos… Así, los grandes chefs mexicanos tienen diferentes propuestas y maneras de visualizar y explorar este movimiento.

Por ello, en este programa hablaremos de la cocina de vanguardia, es decir: de las nuevas técnicas culinarias y las tendencias actuales en la cocina mexicana, además de hacer un recorrido por la cocina autor.

Prepararemos un filete de res con huauzontle capeado con un espejo de chile pasilla, con su queso asadero, y un pozole en deconstrucción, es decir: una propuesta que intenta modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos ingredientes para mejorar el estímulo sensorial que produce. No sólo se trata de cambiar la presentación: implica sobre todo jugar con los elementos e involucrar los sentimientos y reflexiones del cocinero.

Finalmente, haremos una visita al restaurante Pujol, donde el chef Enrique Olvera nos preparará un delicioso capuchino de flor de calabaza.