PICHONES ESTILO JALISCO SOBRE ENSALADA DE AYOCOTES
4 porciones
INGREDIENTES
8 piezas de pichón o codorniz
1/2 taza de aceite de oliva
8 piezas de chile ancho desvenado, sin semilla y remojado en agua
1/4 taza de vinagre de vino tinto
4 dientes de ajo
1/2 pieza de cebolla
1 cucharada de orégano fresco picado
1/2 cucharada de comino molido
Sal y pimienta
4 cucharadas de mantequilla en trozos
ENSALADA
1/2 k de ayocote (remojados de un día anterior y cocidos en agua
con sal hasta dejarlos tiernos)
160 g de acosiles
1/2 taza de aceite de oliva
4 piezas de shallot o echalote
Caldo de ave o agua
4 cucharadas de cilantro picado
2 piezas de limón (el jugo)
Aceite de oliva extra virgen
4 ramas de cilantro para freír y decorar
4 cucharadas de mayonesa (preferentemente hecha en casa)
PROCEDIMIENTO
Para preparar la ensalada mezclar todos los ingredientes con los acosiles y los ayocotes previamente cocidos, sazonar con sal y pimienta y reservar.
En una cacerola freír cebolla, chiles, ajo y especias en mantequilla y aceite, y agregar el vinagre de vino tinto hasta que dé un hervor, retirar del fuego y moler en el procesador hasta obtener una pasta homogénea y espesa, agregar un poco de caldo de ave o agua si fuera necesario.
Deshuesar las aves y porcionarlas por
pieza, sazonar con sal y pimienta, barnizar con el adobo y sellar en un
comal hasta dorar todas las piezas por ambos lados. Meter en el horno
a 180° C de 4 a 6 minutos hasta darle un punto cocido pero jugoso,
servir inmediatamente acompañado de la ensalada y decorando con
la mayonesa y las ramas de cilantro fritas.