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PICHONES ESTILO JALISCO SOBRE ENSALADA DE AYOCOTES

4 porciones

INGREDIENTES

8 piezas de pichón o codorniz
1/2 taza de aceite de oliva
8 piezas de chile ancho desvenado, sin semilla y remojado en agua
1/4 taza de vinagre de vino tinto
4 dientes de ajo
1/2 pieza de cebolla
1 cucharada de orégano fresco picado
1/2 cucharada de comino molido
Sal y pimienta
4 cucharadas de mantequilla en trozos


ENSALADA

1/2 k de ayocote (remojados de un día anterior y cocidos en agua con sal hasta dejarlos tiernos)
160 g de acosiles
1/2 taza de aceite de oliva
4 piezas de shallot o echalote
Caldo de ave o agua
4 cucharadas de cilantro picado
2 piezas de limón (el jugo)
Aceite de oliva extra virgen
4 ramas de cilantro para freír y decorar
4 cucharadas de mayonesa (preferentemente hecha en casa)


PROCEDIMIENTO

Para preparar la ensalada mezclar todos los ingredientes con los acosiles y los ayocotes previamente cocidos, sazonar con sal y pimienta y reservar.

En una cacerola freír cebolla, chiles, ajo y especias en mantequilla y aceite, y agregar el vinagre de vino tinto hasta que dé un hervor, retirar del fuego y moler en el procesador hasta obtener una pasta homogénea y espesa, agregar un poco de caldo de ave o agua si fuera necesario.

Deshuesar las aves y porcionarlas por pieza, sazonar con sal y pimienta, barnizar con el adobo y sellar en un comal hasta dorar todas las piezas por ambos lados. Meter en el horno a 180° C de 4 a 6 minutos hasta darle un punto cocido pero jugoso, servir inmediatamente acompañado de la ensalada y decorando con la mayonesa y las ramas de cilantro fritas.

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