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CEVICHE DE ALMEJA CON ACEITE DE CILANTRO

4 porciones

Foto ceviche de almeja con aceite de cilantro

INGREDIENTES

24 almejas chocolata viva
1/2 cebolla morada picada finamente
1 aguacate picado en cubos pequeños
2 jitomates guaje, sin semilla y cortado en cubos pequeños
2 chiles manzano sin semilla ni vena, picados finamente
1 taza de germinado de brócoli
1 diente de ajo picado finamente
4 limones
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
1 manojo de cilantro
4 rebanadas muy delgadas de queso chihuahua
Sal y pimienta


PROCEDIMIENTO

Picar la cebolla, el ajo, chile manzano, aguacate y jitomate sin semilla, e incorporar en un tazón todos los ingredientes; sazonar con sal y pimienta, unas gotas de jugo de limón y aceite de oliva, reservar.

Para el aceite de cilantro, calentar el aceite a 70°C, retirar del fuego e incorporar una pizca de sal y un manojo pequeño de cilantro previamente lavado, seco y sin raíz, pero utilizando tallo y hoja. Dejar infusionar por alrededor de 20 minutos o hasta que la temperatura del aceite sea cercana a los 30°C, moler, colar y reservar. Picar hojas de cilantro aparte para la guarnición del aceite e incorporar en el aceite a temperatura ambiente, previamente colado del manojo que utilizamos para la infusión, reservar.

Poner una rebanadas delgadas de queso chihuahua sobre un comal o sartén a fuego bajo y dejar que se cocine extendido hasta que esté dorado y crujiente, retirar del fuego y cortar en la forma deseada para enfriar y reservar.

Abrir las almejas vivas y limpiar retirando las tripitas y manteniendo la carne, filetear a mano lo más delgado posible (con un cuchillo bien filoso) y montar sobre un plato extendiendo las rebanas de almeja para cubrir el fondo del plato.


PRESENTACIÓN

Poner en el centro del plato dentro de un pequeño molde los vegetales que acompañarán la almeja en forma de un timbal, agregando después de sacar el molde y presionando, germinado sobre el mismo. Alrededor decorar con aceite de cilantro y servir. Decorar con el crujiente de queso y algunos filetitos de almeja.

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