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CORAZÓN DE FILETE DE RES EN CRUJIENTE DE ROSAS

4 porciones

Foto corazón de filete de res en crujiente de rosas

INGREDIENTES

1 caña de filete de res, aprox. 1 ½ k
12 rosas, cortando los pétalos en juliana
4 alcachofas enteras
4 limones, el jugo
½ taza de polenta, hidratada en agua caliente y esparcida en una charola
1 huevo
¼ de taza de harina de trigo
20 espárragos blanqueados
1 poro
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de aceite vegetal
4 cucharadas de shallot picado finamente
1 taza de frambuesas
1 taza de vino tinto
1 taza de agua
Sal y pimienta


PROCEDIMIENTO

Para la salsa, saltear el shallot ligeramente y agregar las frambuesas, saltear un momento más, incorporar el vino tinto y dejar que reduzca a la mitad, agregar el agua y sazonar con sal y pimienta, para después molerla. Regresar al fuego y cocinar hasta que tenga la consistencia deseada, reservar.
Cocinar las alcachofas en agua con sal y jugo de limón, aproximadamente de 35 a 40 minutos, en una olla tapada. Escurrir y sacar el corazón, limpiándolo y cortándolo en cubos medianos, reservar algunas de las hojas más tiernas y pasarlas por harina, después por huevo ligeramente batido y, por último, empanizarlas con la polenta hidratada, freírlas en aceite profundo hasta dorarlas y escurrir sobre papel absorbente, mantener tibias.
Saltear en un sartén con mantequilla el poro cortado en juliana, incorporar el espárrago cuando el poro esté tierno y por último agregar el corazón de alcachofa, sazonando con sal y pimienta, salteando sólo por 1 minuto más, reservar.
Para el crujiente de pétalos de rosa, sumergir en aceite profundo a temperatura baja la juliana de pétalos hasta que pierdan su humedad y el aceite deje de burbujear, y retirar del fuego, escurriendo sobre papel absorbente, reservar.
Para el filete, sellar la caña sazonada previamente dorándola uniformemente y cocinada al horno al término deseado, retirar del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir, rebanar en porciones iguales y poner sobre el plato con el resto de los ingredientes.


PRESENTACIÓN

Colocar el centro de filete acompañado de la guarnición de vegetales, rociar un poco de salsa alrededor y acomodar una hojas de alcachofa empanizadas sobre la guarnición de vegetales y el crujiente de pétalos de rosa sobre el filete.

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