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ROLLO DE TERNERA RELLENO DE CACAHUAZINTLE CON SALSA DE HUITLACOCHE

4 porciones

Rollo de ternera relleno de cacahuazintle

INGREDIENTES

4 escalopas de ternera, aprox. 200 g cada una.
2 elotes, desgranados
¼ de cebolla
1 chile poblano en rajas asadas, sin piel y sin semilla
200 g de huitlacoche
¼ de cebolla
2 dientes de ajo
1 ½ tazas de caldo de pollo
½ taza de crema espesa
4 cucharadas de hoja de epazote, picado finamente.
Sal y pimienta
2 tortillas azules, cortadas en cuadrados sin los laterales
2 tortillas blancas, cortadas en cuadrados sin los laterales
1 manojo de pápalo para decorar
Aceite para freír

PROCEDIMIENTO

Cocer el grano de elote en agua hirviendo con sal hasta que esté tierno, shokear en agua con hielos, escurrir y reservar.
Para la salsa, saltear cebolla y ajo con el huitlacoche picado hasta lograr que haya perdido la mayor parte de su humedad, y agregar el caldo, cocinar hasta que dé sólo un hervor, sazonar con sal y pimienta, moler en la licuadora y reservar caliente.
Cortar en juliana la tortilla previamente cortada en cuadros y freír en aceite profundo a temperatura media hasta lograr que estén crujientes, retirar, escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Para el relleno de las escalopas, en un sartén con un poco de aceite saltear cebolla hasta que esté transparente e incorporar las rajas de chile poblano, después el grano de elote, sazonar con sal y pimienta, reservar.
Extender las escalopas de ternera y poner en el centro un poco del relleno del maíz con rajas y formar unos tacos amarrando con hilo, sazonar con sal y pimienta, sellar a fuego alto dorando por todos lados y hornear entre 200 y 220°C por 10 minutos, retirar del horno y dejar reposar unos minutos para rebanar.


PRESENTACIÓN

Hacer un espejo con la salsa, encima de la misma poner algunas líneas de crema y sobre ello colocar algunas rebanadas del rollo de ternera acomodados al centro, poner fritura de maíz encima de la carne y hojas de pápalo para acompañar.

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