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COSTILLAR DE CORDERO CON MELÓN ASADO
Y VINAGRETA DE HINOJO

4 porciones

Costillar de cordero

INGREDIENTES

2 piezas de costillar de cordero, con 8 costillas cada una
1/2 melón valenciano
1/2 melón chino
4 limones, sólo el jugo
2 cucharadas de miel de abeja
4 cucharadas de menta picada
Sal y pimienta


VINAGRETA

1 pepino sin semilla y cortado en cubos pequeños
1 pimiento Rojo asado, sin semilla y pelado
2 bulbos de hinojo con tallo y hojas
1 diente de ajo, picado
2 dientes de Shallot, picado
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
4 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de mostaza de dijon
Sal y pimienta


PROCEDIMIENTO

Para la vinagreta, saltear en un sartén con una cucharada de aceite de oliva, el shallot y un bulbo de hinojo cortado en rebanadas hasta suavizarlo 1 ó 2 minutos, agregar el ajo y saltearlo 10 segundos más, retirar del fuego e incorporar en un tazón el pepino cortado en cubos pequeños (previamente blanqueado en agua hirviendo por 30 segundos y sumergido en agua con hielo por 30 segundos más), bien escurrido y exprimido del exceso de agua, junto con el pimiento rojo, también picado en cubos pequeños, el hinojo, shallot y ajo salteados con el vinagre, la mostaza y 2 cucharadas de hoja de hinojo picado, sal y pimienta. Mezclar todo perfectamente bien e incorporar el aceite poco a poco moviendo constantemente la vinagreta, reservar.

Para el melón, diluir la miel de abeja con el jugo de limón en un sartén tibio pero fuera del fuego para dejar que se fundan bien. Asar ambos melones en una plancha con unas gotas de aceite de oliva hasta dorar ligeramente, añadir la mezcla de miel y jugo de limón hasta que reduzca, retirar del fuego y reservar para servir tibio.

Para el crujiente de hinojo, cortar algunas hojas de hinojo y freír en aceite profundo a temperatura media hasta que esté crujiente, retirar escurriendo sobre papel absorbente, reservar.

Para el costillar de cordero, tener la carne limpia de grasa y nervios y sazonar con sal y pimienta la pieza completa de costillar, sellarla sobre la plancha con poca grasa hasta dorar todos sus lados a fuego alto para no dejar que se cueza en el centro, retirar después de unos 4 ó 5 minutos y poner en una charola en el horno a 220°C por 5 minutos más, retirar del horno, dejar reposar sobre una tabla 2 ó 3 minutos y rebanar cada costillar para servir.


PRESENTACIÓN

Colocar en la base de un plato, rebanadas alternadas de melón asado, a un lado la vinagreta y sobre esta colocar 3 costillitas de cordero, decorar con crujiente de hinojo y menta picada.

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