PULPO CON COMPOTA DE MANZANA
4 porciones
INGREDIENTES
500 g de pulpo, previamente cocido por
45-50 minutos a fuego bajo
12 tortillas blancas
Aceite para freír
MARINADA
1/4 taza de aceite de oliva
2 cucharadas cilantro picado
2 piezas de limón, sólo el jugo
1 diente de ajo, picado finamente
Salsa tabasco al gusto
Sal y pimienta
COMPOTA DE MANZANA
2 piezas de manzana roja, pelada, remojada en jugo de limón y
agua, y cortada en cubos pequeños.
4 piezas de limón, sólo el jugo
1/2 cebolla morada
1 manojito de cebollín
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
MERMELADA DE CHILES
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
1/4 taza de vinagre de manzana
1/4 taza de agua
2 chiles anchos, desvenados, limpios y sin semilla, picados en trozos
medianos
4 chiles pasilla, desvenados, limpios y sin semilla, picados en trozos
medianos
1 chile guajillo, desvenados, limpios y sin semilla, picados en trozos
medianos
1/2 cucharadita de nuez moscada
GUARNICIÓN:
20 dientes de ajo pelados
Aceite de oliva extra virgen
PROCEDIMIENTO
Para la guarnición, poner los ajos sobre papel aluminio rociados con aceite de oliva, sal y pimienta. Envolver bien cerrando el papel y cocinar en el horno a 140°C, hasta que estén rostizados, aproximadamente de 30 a 40 minutos.
Para la marinación, mezclar todos los ingredientes y sumergir el pulpo troceado en cubos medianos y reservando 12 piezas de tentáculo de la parte más gruesa, cortándolos de 8 cms de largo. Dejar todo junto en un recipiente tapado a temperatura ambiente por dos horas.
Para la mermelada, agregar todos los ingredientes en una cacerola y cocer a fuego lento durante 20 ó 25 minutos, retirar del fuego, moler en un procesador y reservar.
Para la compota, saltear ligeramente en el aceite de oliva la cebolla, agregar el pulpo que tenemos picado y cocinar a fuego bajo durante 2 ó 3 minutos, añadir la manzana, jugo de limón y cebollín picado y cocinar hasta que esté suave, retirar del fuego, sazonar ligeramente con sal y pimienta, dejando reposar, reservar.
Para los rollitos de pulpo, hacer unos tacos pequeños con los tentáculos que reservamos envolviéndolos en tortilla, manteniendo la forma atravesando un palillo de lado a lado, freír en aceite a temperatura media hasta que el pulpo esté cocinado y la tortilla dorada, entre 3 y 4 minutos.
PRESENTACIÓN
En el centro de un plato colocar compota
de manzana y pulpo, sobre ella acomodar unos rollitos de pulpo y decorar
alrededor con ajos asados, cebollín, acompañando con mermelada
de chile y aceite de oliva.