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FILETE DE CERDO CRUJIENTE CON ATÁPACUA

4 porciones

Filete de cerdo crujiente

INGREDIENTES

1 k de filete de cerdo
1/4 taza de harina de trigo
2 huevos batidos ligeramente
1/2 taza de pan rallado
1/2 taza de semilla de girasol
Aceite vegetal para freír
Sal y pimienta


SALSA

250 g de gasa de maíz
4 chiles guajillo, desvenados y sin semilla, previamente hidratados en agua tibia y asados
1/2 kg de tomate verde pelado, limpio y cortado en cubos pequeños
1/4 de cebolla
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de hierbabuena picada
2 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de aceite de oliva


GUARNICIÓN:

1/2 taza de pétalos de girasol


PROCEDIMIENTO:

Para la salsa, saltear la cebolla en aceite en una cacerola agregando el chile guajillo y cocinando hasta que esté suave la mezcla, agregar los tomates previamente picados y dejar cocinar hasta que suelten su jugo a temperatura baja, aproximadamente 10 minutos. Incorporar el caldo de pollo, cilantro y hierbabuena, cocinar por 5 minutos más y moler en una licuadora, agregando la mitad de la masa de maíz. Colar y regresar a una cacerola con un poco de aceite de oliva bien caliente, sazonar con sal y pimienta y ajustar el espesor de la salsa si hiciera falta con un poco más de masa de maíz (debe quedar bastante espesa). Mantener bien caliente para servir.
Para los pétalos de girasol freír en aceite a fuego medio, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Para el cerdo, cortar los filetes limpios de grasa y nervios en medallones de aprox. 1 pulgada de espesor. Sazonar con sal y pimienta y sellar con un poco de aceite en un sartén, reposar 2 ó 3 minutos y pasar sólo uno de los lados por harina retirando el exceso de la misma, pasar ese mismo lado por el huevo batido y por último poner este mismo lado sobre la mezcla de pan rallado y semilla de girasol. Meter al horno, dejando que se dore ligeramente la costra a 220°C, por 12 minutos aproximadamente, y hasta que esté cocida a 68°C.


PRESENTACIÓN:

Servir en un plato sopero una cantidad abundante de salsa y sobre ella acomodar los medallones de cerdo con la costra dorada hacia arriba. Acompañar con los crujientes de pétalos de girasol, menta y cilantro.

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