FILETE DE CERDO CRUJIENTE CON ATÁPACUA
4 porciones
INGREDIENTES
1 k de filete de cerdo
1/4 taza de harina de trigo
2 huevos batidos ligeramente
1/2 taza de pan rallado
1/2 taza de semilla de girasol
Aceite vegetal para freír
Sal y pimienta
SALSA
250 g de gasa de maíz
4 chiles guajillo, desvenados y sin semilla, previamente hidratados en
agua tibia y asados
1/2 kg de tomate verde pelado, limpio y cortado en cubos pequeños
1/4 de cebolla
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de hierbabuena picada
2 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de aceite de oliva
GUARNICIÓN:
1/2 taza de pétalos de girasol
PROCEDIMIENTO:
Para la salsa, saltear la cebolla en aceite en una cacerola agregando
el chile guajillo y cocinando hasta que esté suave la mezcla, agregar
los tomates previamente picados y dejar cocinar hasta que suelten su jugo
a temperatura baja, aproximadamente 10 minutos. Incorporar el caldo de
pollo, cilantro y hierbabuena, cocinar por 5 minutos más y moler
en una licuadora, agregando la mitad de la masa de maíz. Colar
y regresar a una cacerola con un poco de aceite de oliva bien caliente,
sazonar con sal y pimienta y ajustar el espesor de la salsa si hiciera
falta con un poco más de masa de maíz (debe quedar bastante
espesa). Mantener bien caliente para servir.
Para los pétalos de girasol freír en aceite a fuego medio,
escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Para el cerdo, cortar los filetes limpios de grasa y nervios en medallones de aprox. 1 pulgada de espesor. Sazonar con sal y pimienta y sellar con un poco de aceite en un sartén, reposar 2 ó 3 minutos y pasar sólo uno de los lados por harina retirando el exceso de la misma, pasar ese mismo lado por el huevo batido y por último poner este mismo lado sobre la mezcla de pan rallado y semilla de girasol. Meter al horno, dejando que se dore ligeramente la costra a 220°C, por 12 minutos aproximadamente, y hasta que esté cocida a 68°C.
PRESENTACIÓN:
Servir en un plato sopero una cantidad
abundante de salsa y sobre ella acomodar los medallones de cerdo con la
costra dorada hacia arriba. Acompañar con los crujientes de pétalos
de girasol, menta y cilantro.