ROLLO DE TERNERA RELLENO DE HIGO SOBRE PURÉ DE CAMOTE
4 porciones
INGREDIENTES
800 g de escalopas de ternera
Aceite de oliva extra virgen
Hilo para bridar
RELLENO
16 higos
2 cucharadas de hoja de salvia, picada finamente
4 dientes de shallot picados
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel de abeja
1/2 taza de vino blanco
Sal y pimienta
PURÉ
2 camotes, amarillo o naranja
1/2 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
1 cucharada de nuez moscada
SALSA DE PIMIENTA ROSA
4 cucharadas de pimienta rosa
1 taza de fondo de ternera obscuro
1 taza de vino tinto
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1/4 de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
GUARNICIÓN
2 tazas de hoja de espinaca limpias
Sal
Aceite para freír
PROCEDIMIENTO
Para la salsa, saltear en el aceite la cebolla, pimienta rosa, tomillo, laurel y ajo a fuego medio por 2 o 3 minutos, añadir el vino tinto y reducir a la mitad, agregar el caldo de ternera, sal y pimienta y de vuelta reducir hasta obtener una consistencia cremosa, colar y reservar.
Para el puré, cocer el camote en agua hirviendo, tapado y a fuego medio, por alrededor de 45 minutos o hasta que esté tierno, retirar del agua, pelar y hacer un puré, agregando la leche, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta y regresar al fuego para mantener caliente para servir.
Para la guarnición, freír las hojas de espinaca en aceite profundo a temperatura baja hasta que estén crujientes, escurrir sobre papel absorbente, reservar.
Para el relleno, saltear el shallot, el ajo, la salvia, y el higo picado en trozos medianos, agregar el vino blanco y la miel y cocinar a fuego bajo hasta que se evapore el exceso de líquido, utilizar este relleno dividiéndolo en parte iguales sobre las escalopas de ternera y hacer unos rollos, amarrar con hilo la carne para formar un cilindro y sellarla previamente sazonada con sal y pimienta sobre un sartén a fuego alto, llevar los rollitos al horno a 220°C por 8 o 10 minutos, dándole el término deseado. Retirar del horno y dejar reposar de 3 a 4 minutos, retirar el hilo y dejar reposar unos minutos, para entonces rebanar justo al momento de servir.
PRESENTACIÓN
En el centro de un plato, colocar una
porción de puré de camote (que debe quedar bien espeso),
sobre el mismo acomodar unas rebanadas del rollo de ternera, por último,
colocar sobre la carne hojas fritas de espinaca previamente sazonadas
con sal, bañar el plato alrededor con la salsa y servir.