LANGOSTINOS ADOBADOS
4 porciones
INGREDIENTES
12 langostinos
1/4 taza de aceite vegetal
ADOBO
8 jitomates guaje
1 chile chipotle en escabeche
1/2 cebolla
4 hojas de laurel
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
FIDEOS
350 g de fideo seco
2 cucharadas de aceite de oliva
3 tazas de caldo de langostino
ACEITE DE PEREJIL
1 manojo de perejil, reservar algunas hojas para decorar
1 taza de aceite vegetal
Sal
SALSA DE AJO Y ALMENDRA
1 taza de almendras
4 dientes de ajo
1 rebanada de 2 pulgadas de pan del día anterior (bolillo, baguette,
etc.)
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre de jerez
2 tazas de caldo de langostino o agua
Sal
PROCEDIMIENTO
Para el caldo de langostino, poner a cocer en agua fría la cabeza y las cáscaras de los langostinos junto con cebolla, ajo, hojas de laurel y sal por 30 minutos a partir de que hierva, retirar continuamente la espuma que se genere en el tiempo de cocción, añadir entonces las tenazas y dejar cocinar de 6 a 8 minutos y retirar del fuego, colar el caldo y reservar.
Para el adobo, moler la cebolla con el jitomate y el chile evitando en la medida de lo posible añadir agua y sólo usando el jugo del propio jitomate, esto se consigue con mayor facilidad si ponemos cubos pequeños de jitomate en el fondo de la licuadora y encima agregamos la cebolla, el chile y las hojas de laurel, y sazonamos con sal y pimienta. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola e incorporamos el puré de jitomate previamente colado, dejamos cocinar a fuego bajo de 30 a 35 minutos, hasta obtener una pasta bien espesa después de haber dejado evaporar la mayor parte del líquido, reservar.
Para las almendras blanquearlas en agua hirviendo, pasarlas a agua fría y retirar la piel, reservar. Para la salsa de ajo con almendras, moler todos los ingredientes y cocinarlos en una cacerola con un poco de aceite sólo a que dé un hervor, rectificar la sazón y reservar. Servir caliente.
Para hacer el aceite con la infusión de perejil, calentar el aceite en una sartén a 70°C aproximadamente, retirar del fuego y añadir el perejil, dejar infusionar durante 30 minutos, retirar la hierba del aceite y ponerlo con un poco de perejil extra fresco en la licuadora, añadir una pizca de sal, moler y reservar.
Para los fideos, dorar los mismos en aceite a temperatura media hasta que tomen un color bien oscuro, sin dejar que se quemen, sazonar, incorporar el caldo de pescado o agua y cocinar tapado hasta que el fideo absorba el líquido, es decir, hasta que seque la olla sin dejar que los fideos se peguen, reservar.
Para los langostinos, untarles la pasta de chile que hicimos para el adobo, abriéndolos previamente por la mitad y limpiándolos de sus vísceras, este procedimiento lo podemos hacer horas antes de cocinarlos, siempre y cuando los mantengamos refrigerados para que absorban el adobo. Cocinarlos en una plancha o sartén con un poco de aceite vegetal a temperatura media, hasta dorar, por unos 2 ó 3 minutos más para dejar que se cocinen a término medio.
PRESENTACIÓN
En un plato servir fideos como base, poner
algunas colas de langostino y rodear con salsa de ajo y aceite de perejil,
decorar con las tenazas de los langostinos (casi sin cáscara) y
un ramillete de perejil fresco.