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HUACHINANGO CON COSTRA DE HUITLACOCHE

4 porciones

Huachinango con costra de huitlacoche

INGREDIENTES

4 lomos de huachinango de 180 g cada uno aproximadamente, sin piel
1 1/2 k de huitlacoche fresco
1 taza de harina de trigo
2 huevos
Sal y pimienta


PURÉ DE ELOTE

4 elotes enteros, reservar las hojas para decoración
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
4 cucharadas de Aceite de oliva extra virgen
1 taza de Agua
1/4 cucharadita de chile piquín en polvo
2 limones, el jugo
1/2 taza de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla

ACEITE DE EPAZOTE

¼ taza de aceite de oliva extra virgen
1 manojo pequeño de epazote


PROCEDIMIENTO

Cortar el huitlacoche en rebanadas delgadas y extenderlo en una charola para meterlo al horno a 140°C durante 5 horas, moviendo cada media hora, hasta que esté deshidratado y crujiente, agregando un poco de sal antes de cocinar. Una vez listo desmoronar y reservar.

Para el puré, asar los elotes sobre un comal sin grasa, hasta obtener un color tostado alrededor de todos los granos, desgranar y reservar.

Saltear en una cacerola la cebolla sin dejar que tome color y añadir el ajo salteando unos segundos más, agregar el grano de elote y saltear por 2 ó 3 minutos más, hasta que el grano de elote se ablande, colocar en un procesador y moler hasta lograr un puré fino, agregando la mantequilla, jugo de limón, sal, pimienta y chile piquín, añadiendo un poco un poco de agua si hiciera falta. Pasar a una cacerola con aceite, cocinar por unos minutos, mantener caliente y reservar.

Entibiar el aceite en un sartén sin dejar que supere los 70°C, retirar del fuego y sumergir la mitad del manojo de epazote en el aceite, dejar que se haga una infusión por alrededor de 25 minutos. Una vez que esté frío, pasarlo a la licuadora y agregar el resto del epazote fresco, añadir sal, moler perfectamente bien, colar y reservar.

Cocinar el pescado, sazonando con sal y pimienta por ambos lados, pasar por harina, luego por huevo y por último por el huitlacoche, pasar a un sartén a fuego medio hasta dorar la costra, dar la vuelta y cocinar un par de minutos más, si el pescado es muy grueso cocinarlo un par de minutos y meterlo al horno entre 5 ó 6 minutos más a 180°C.


PRESENTACIÓN

Colocar al centro del plato una porción del puré, encima el filete de pescado, sobre éste una hojas de epazote y salsear alrededor con aceite de epazote.

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