CALLOS DE HACHA CON BETABEL Y PEPINO
4 porciones
INGREDIENTES
8 callos de hacha
2 betabeles pelados, cocidos y rebanados finamente en una mandolina
1 pepino, rebanado finamente en una mandolina
Sal y pimienta
VINAGRETA
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
4 limones, el jugo
1 cebolla de cambray picada, incluyendo la parte verde
GUARNICIÓN
1 poro cortado en juliana
Aceite para freír
1 manojito de cebollín
4 ramilletes de hoja de perejil, para decorar
PROCEDIMIENTO
Hacer la vinagreta mezclando el jugo de limón y la cebollita de cambray, sal y pimienta, incorporando el aceite lentamente, dividir la vinagreta en dos partes y utilizar una para marinar el callo de hacha por 15 minutos a temperatura ambiente, y la otra mitad para acompañar el plato al momento de servir.
Para la guarnición, freír el poro en aceite a temperatura media hasta lograr extraer toda su humedad y dejarlo crujiente, dorando sólo ligeramente, escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Para el callo de hacha, sazonarlos con sal y pimienta y sellarlos en un sartén con un poco de aceite a temperatura alta, dorando por ambos lados sin dejar que se cocine por dentro en su totalidad, retirar del fuego y servir.
PRESENTACIÓN
Extender alrededor del plato en forma
de corona, rebanadas finas del betabel y un aro más cerrado con
rebanadas finas de pepino al cual le hemos dejado la piel, colocar sobre
el centro del plato un par de piezas de callo de hacha salteados y poner
encima de estos fritura de poro, cebollín fresco y perejil, acompañar
con la vinagreta.