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CALLOS DE HACHA CON BETABEL Y PEPINO

4 porciones

Callos de hacha con betabel y pepino

INGREDIENTES

8 callos de hacha
2 betabeles pelados, cocidos y rebanados finamente en una mandolina
1 pepino, rebanado finamente en una mandolina
Sal y pimienta


VINAGRETA

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
4 limones, el jugo
1 cebolla de cambray picada, incluyendo la parte verde


GUARNICIÓN

1 poro cortado en juliana
Aceite para freír
1 manojito de cebollín
4 ramilletes de hoja de perejil, para decorar


PROCEDIMIENTO

Hacer la vinagreta mezclando el jugo de limón y la cebollita de cambray, sal y pimienta, incorporando el aceite lentamente, dividir la vinagreta en dos partes y utilizar una para marinar el callo de hacha por 15 minutos a temperatura ambiente, y la otra mitad para acompañar el plato al momento de servir.

Para la guarnición, freír el poro en aceite a temperatura media hasta lograr extraer toda su humedad y dejarlo crujiente, dorando sólo ligeramente, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Para el callo de hacha, sazonarlos con sal y pimienta y sellarlos en un sartén con un poco de aceite a temperatura alta, dorando por ambos lados sin dejar que se cocine por dentro en su totalidad, retirar del fuego y servir.


PRESENTACIÓN

Extender alrededor del plato en forma de corona, rebanadas finas del betabel y un aro más cerrado con rebanadas finas de pepino al cual le hemos dejado la piel, colocar sobre el centro del plato un par de piezas de callo de hacha salteados y poner encima de estos fritura de poro, cebollín fresco y perejil, acompañar con la vinagreta.

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