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PATO EN SALSA DE CIRUELA PASA Y TAMAL DE ALCACHOFA

4 porciones

Pato en salsa de ciruela pasa y tamal de alcachofa

INGREDIENTES

4 medias pechugas frescas de pato, con piel
Sal


TAMALES

8 corazones de alcachofa frescas
2 limones, el jugo
1/4 de cebolla picada
2 dientes de ajo limpios y picados
4 calabazas italianas
2 cucharadas de semilla de calabaza (pepitas)
1 cucharada de hoja de mejorana fresca, picada
1/2 cucharadita de grano de pimienta verde
1/2 kg de masa de maíz
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 hoja de plátano grande
Sal


SALSA

1 taza de ciruelas pasa sin hueso
2 tazas de fondo de pato o caldo de pollo
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo
4 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre de arroz


PREPARACIÓN

Para los tamales, limpiar los corazones de alcachofa e irlos sumergiendo en agua con limón para evitar que se oxiden. Cocerlos en agua hirviendo con sal agregando hojas de las que retiramos para dejar más aroma en el caldo, por alrededor de 15 minutos a fuego bajo, escurrir y cortar en trozos medianos, reservar.

Asar en un sartén la cebolla, ajo, calabaza cortada en tiras, pepitas, pimienta y mejorana. Poner en una licuadora y hacer un puré agregando un poco del agua en la que se cocieron las alcachofas para molerlo homogéneamente, y sazonar con sal y pimienta. Llevar esta mezcla a una olla donde ya tengamos un poco de aceite de oliva bien caliente y cocinar hasta lograr que espese, durante 5 a 10 minutos, retirar del fuego y reservar.

Poner las hojas de plátano directamente sobre el fuego para ablandarlas y poder trabajar con ellas. Cortarlas en cuadrados de 20 cm aproximadamente.

Mezclar 2 cucharadas de aceite de oliva con la masa de maíz y trabajarla de 3 a 4 minutos. Engrasar un lado de las hojas de plátano y colocar un cuadro de masa de entre 8 a 10 cm sobre la parte engrasada, poner sobre el cuadro de masa unas 2 o 3 cucharadas de la mezcla de puré de calabaza y encima los cubos de alcachofa, doblar las orillas opuestas de las hojas hacia el centro y hacer lo mismo con las otras 2 orillas para formar un rectángulo, amarrar con hilo los tamales o con tiras de la misma hoja de plátano para evitar que se deshagan, poner en una cacerola el líquido de la cocción de las alcachofas restante y colocar una rejilla para cocer al vapor, colocar los tamales sobre la rejilla y tapar la olla para cocer por alrededor de 25 a 30 minutos.

Para la salsa, saltear la cebolla hasta que esté medianamente dorada, agregar la ciruela previamente partida en trozos pequeños, y saltear nuevamente unos minutos más, agregar el ajo y saltear por unos segundos, desglasar con el vinagre y la salsa de soya y agregar el fondo, cocinar a fuego lento de 10 a 15 minutos, enfriar, moler, colar y regresar a una olla para ajustar el sazón y la consistencia con un poco más de fondo, si hiciera falta un poco de sal, agregar un poco de soya adicional hasta dejarla en su punto, conservar caliente y reservar.

Cocinar el pato previamente sazonado con sal y pimienta con el lado de la piel hacia abajo en un sartén a fuego medio, sin agregar ningún tipo de aceite, hasta dorar dejando la piel crujiente, dar la vuelta y sellar el lado que no tiene piel dejando que se dore. Poner las pechugas en el horno durante 3 a 4 minutos con la piel hacia arriba y cocinar al término deseado. Sacar del horno y dejar reposar por 3 ó 4 minutos, rebanarlas y servirla inmediatamente.


PRESENTACIÓN

Sobre un plato, colocar el tamal ya cocinado cortado de manera sesgada por la mitad, y sobre éste, el pato cortado de igual forma. Acompañar salseando alrededor junto con aceite de oliva y decorar con hojas de mejorana.

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