MOLE DE OLLA DE PESCADO Y MARISCOS
4 porciones
INGREDIENTES
2 huachinangos enteros
CALDO
1 taza de zanahoria
1 taza de cebolla
1 taza de vino blanco
hierbas de olor (laurel, tomillo orégano)
sal gruesa
SOPA
12 ostiones frescos
200 g de pulpo
4 camarones U15
160 g de callo de almeja
1 cucharada de sal de mar o gruesa
1 chile ancho
1 chile pasilla
1 chile guajillo
8 jitomates guaje cortados en cubos grandes y sin semilla
1 cebolla
4 ajos
200 g de ejote
1 taza de zanahoria cortada en cubos
4 calabazas italianas, cortadas en cubos pequeños
2 papas grandes sin piel y cortadas en cubos medianos
2 hojas de aguacate
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil, picado finamente
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Quitar la cabeza, espinas, cola y piel del huachinango y hacer un caldo de pescado, en agua hervida con vino blanco. Sazonar con hierbas de olor.
Moler en la licuadora los chiles previamente hidratados, limpios de semilla y vena, con los jitomates, la cebolla, el ajo, y caldo de pescado, colar y verter esta mezcla en una cacerola con aceite caliente, y añadir las hojas de aguacate enteras para poder retirarlas al final, hervir a fuego medio durante 10 minutos y agregar un poco más de caldo de pescado previamente colado, cocinar por 10 minutos más a fuego bajo.
Blanquear los vegetales por separado, cada uno en su punto en agua hirviendo, y cortar la cocción en agua con hielo (excepto la papa).
Después de haber cocinado el mole de olla, retiramos las hojas de aguacate, añadimos la papa (3-4 minutos), luego el pescado (3 min), agregamos el pulpo cortado en cubos medianos y cocinamos por 2 minutos a fuego bajo, y cocinamos 3 minutos más; añadimos el camarón y cocemos 3 minutos más. Y por último añadimos el callo de almeja (2 min), los ostiones y los vegetales, cocinando sólo por 2 minutos, añadir el perejil para servir inmediatamente.
PRESENTACIÓN
Servir el mole de olla en un plato hondo,
habiendo retirado las hojas de aguacate, y agregar unas gotas de aceite
de oliva extra virgen, y perejil picado para decorar.