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CALAMARES RELLENOS DE HUITLACOCHE

4 porciones

Calamares rellenos de huitlacoche

INGREDIENTES

8 piezas de calamar pequeños entre 8 y 10 cms de largo (limpios)
2 tazas de huitlacoche
1 taza de grano de elote limpio y previamente cocido
1/4 cebollas picadas
2 dientes de ajo limpios y picados
1 chile jalapeño rojo, sin vena, ni semilla y cortado en cubos pequeños
4 cucharadas de hoja de epazote, picadas finamente
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 claras de huevo
2 cucharadas de crema espesa
1/2 taza de harina
2 huevos
1 taza de hojuelas de maíz trituradas para empanizar
Sal y pimienta
Aceite para freír

GUARNICIÓN
1 manojo de berros
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
4 flores de calabaza fresca

PROCEDIMIENTO
Para el relleno, saltear la cebolla con el chile y añadir el grano de elote, el huitlacoche y el ajo, cocinar hasta que la mezcla suelte sus propios jugos y éstos se evaporen, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar. Mezclar este relleno con la clara de huevo ligeramente batida, epazote y crema, verter esta mezcla en una manga pastelera y rellenar los calamares con la misma, y sellar ligeramente en un sartén la carne exterior del calamar, cuidando que no se salga el relleno. Pasar a una charola para hornear a 180°C por unos 6 u 8 minutos, tapado con papel aluminio, retirar del horno y reservar.
Hacer un empanizado con los tentáculos del calamar, pasando después de sazonarlos por harina, huevo y al final las hojuelas de maíz, freír en aceite profundo unos 2 minutos hasta dejarlos crujientes, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

PRESENTACIÓN:
Acompañar los calamares cortados en rodajas con la ensalada de berros aderezada con aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino blanco, sal y pimienta, decorando con una hoja de flor de calabaza y un crujiente de tentáculo de calamar en el centro.

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