CALAMARES RELLENOS DE HUITLACOCHE
4 porciones
INGREDIENTES
8 piezas de calamar pequeños entre
8 y 10 cms de largo (limpios)
2 tazas de huitlacoche
1 taza de grano de elote limpio y previamente cocido
1/4 cebollas picadas
2 dientes de ajo limpios y picados
1 chile jalapeño rojo, sin vena, ni semilla y cortado en cubos
pequeños
4 cucharadas de hoja de epazote, picadas finamente
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 claras de huevo
2 cucharadas de crema espesa
1/2 taza de harina
2 huevos
1 taza de hojuelas de maíz trituradas para empanizar
Sal y pimienta
Aceite para freír
GUARNICIÓN
1 manojo de berros
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
4 flores de calabaza fresca
PROCEDIMIENTO
Para el relleno, saltear la cebolla con el chile y añadir el grano
de elote, el huitlacoche y el ajo, cocinar hasta que la mezcla suelte
sus propios jugos y éstos se evaporen, sazonar con sal y pimienta
y dejar enfriar. Mezclar este relleno con la clara de huevo ligeramente
batida, epazote y crema, verter esta mezcla en una manga pastelera y rellenar
los calamares con la misma, y sellar ligeramente en un sartén la
carne exterior del calamar, cuidando que no se salga el relleno. Pasar
a una charola para hornear a 180°C por unos 6 u 8 minutos, tapado
con papel aluminio, retirar del horno y reservar.
Hacer un empanizado con los tentáculos del calamar, pasando después
de sazonarlos por harina, huevo y al final las hojuelas de maíz,
freír en aceite profundo unos 2 minutos hasta dejarlos crujientes,
escurrir sobre papel absorbente y reservar.
PRESENTACIÓN:
Acompañar los calamares cortados en rodajas con la ensalada de
berros aderezada con aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino blanco,
sal y pimienta, decorando con una hoja de flor de calabaza y un crujiente
de tentáculo de calamar en el centro.