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CALLO DE HACHA, AGUACATE Y MANGO
CON ACEITE DE CHILE PASILLA Y VINAGRETA DE EPAZOTE

4 porciones

Callo de hacha, aguacate y mango

INGREDIENTES

12 callos de hacha
2 aguacates maduros
2 mangos manila, ligeramente maduro
Sal
Pimienta recién molida
4 cda de aceite de oliva extra virgen
2 cda de jugo de limón

ACEITE DE CHILE PASILLA
2 chiles pasilla sin semilla y desvenado, hidratado en agua caliente hasta ablandarlo
1/4 taza aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta

VINAGRETA DE EPAZOTE
1 cda miel de abeja
4 cda hojas de epazote, picado finamente
4 cda vinagre de manzana
1/4 tz aceite vegetal
Sal
Pimienta

GUARNICIÓN
12 hojas de epazote limpias y enteras para decorar
Sal de grano


PROCEDIMIENTO

ACEITE DE CHILE
Moler en aceite de oliva el chile pasilla previamente hidratado, colar, sazonar
y reservar.

VINAGRETA
Mezclar con un globo batidor en un tazón la miel, el vinagre, el epazote, la sal y pimienta, agregar el aceite poco a poco hasta incorporar los ingredientes perfectamente y reservar.

CALLO DE HACHA
Sazonar el callo de hacha con sal y pimienta previamente rebanado en láminas finas de aprox. 1/2 cm de espesor, barnizar con el aceite de oliva y dejar reposar por 20 min. Pelar el mango, cortar ambos lados para retira el hueso y rebanar en medias lunas del mismo espesor que el callo de hacha, reservar. Para el aguacate, seguir el mismo procedimiento del mango barnizando con jugo de limón, reservar.

PRESENTACIÓN
Acomodar en un plato el callo de hacha, aguacate y mango en forma de abanico rociando aceite de chile y sal de grano ligeramente molida en mortero, acompañando junto con la vinagreta de epazote y sus hojas para decorar.


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