LENGUADO CON LENTEJAS EN SALSA DE MORILLA
4 porciones
INGREDIENTES
4 porciones de lenguado en lomos de 180 g c/u aprox.
16 hojas laurel frescas y limpias
2 cda aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta
LENTEJAS
2 tz lenteja
50 g chorizo tipo pamplona, picado
4 pza cebolla de cambray con todo y rabo
4 reb tocino, picadas finamente
1 zanahoria blanqueada hasta que esté tierna, cortada en cubos
chicos
1 camote anaranjado blanqueado hasta que esté tierno, cortado en
cubos chicos
2 dte ajo
4 tz de agua
Sal
Pimienta
SALSA
1 tz de caldo de pescado
1/2 tz de vino blanco
1/2 tz de crema espesa
1/2 poro picado, sólo la parte blanca
1 dte de ajo
2 tz hongos morilla frescos o 1 tz morilla deshidratada
2 cda aceite de oliva extra virgen
PROCEDIMIENTO
LENTEJAS
Lavar las lentejas y escurrirlas, ponerlas en una cacerola con el agua, un poco de sal y pimienta, cocinarlas a fuego lento tapadas hasta que estén suaves, escurrir el exceso de líquido y sumergirlas en agua fría cuanto estén en su punto para detener la cocción, reservar. En un sartén cocinar el tocino hasta que suelte su grasa y esté dorado y crujiente, en cuanto esto suceda agregar el chorizo y dejar que se dore igualmente soltando su grasa, agregar la parte blanca de la cebolla de cambray bien picada y saltear hasta suavizar por 1 o 2 min. Inmediatamente después incorporar el ajo con los vegetales blanqueados y cocinar a fuego medio por un par de minutos sazonando con sal y pimienta. Por último agregar las lentejas justo antes de servir sólo para calentar esta mezcla, agregando al final la parte verde del rabo de la cebolla de cambray cortada en aros pequeños.
SALSA
En un sartén saltear el poro con aceite de oliva hasta que esté
suave sin dorar, poner el ajo en el sartén y cocinar nuevamente
por 30 o 40 seg. Incorporar los hongos picados y cocinar hasta que suelten
su jugo y dejar que se evapore todo el líquido, esto debe hacerse
a temperatura media alrededor de 8 a 10 min. Añadir inmediatamente
el vino blanco para desglasar y dejar que se evapore nuevamente el líquido,
incorporar el caldo y cocinar a fuego bajo por 5 min. Poner los ingredientes
de la salsa en la licuadora añadiendo sal, pimienta y crema, moler
hasta obtener un puré fino, colar y regresar a una cacerola para
dar sólo un hervor justo en el momento de servir.
PESCADO
Hacer unas incisiones en forma diagonal sobre el pescado en la cara que
tenía la piel e incrustar unas hojas de laurel frescas, sazonar
con sal y pimienta y cocer a vapor entre 10 y 12 minutos o hasta que esté
en su punto (esto depende del tamaño de la porción, entre
más grande más tiempo necesitará).
PRESENTACIÓN
En un plato colocar una base de lentejas, acomodar el pescado sobre ellas,
esparcir un poco de salsa y unas gotas de aceite de oliva, sirviendo inmediatamente.