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LENGUA DE RES CON BUDÍN DE HUITLACOCHE

4 porciones

Lengua de res con budín de huitlacoche

INGREDIENTES

INGREDIENTES
1 lengua de res
1 botella vino blanco (750 ml)
1½ litro agua
1 cebolla cortada en cuartos
2 dte de ajo
4 hojas de laurel
1 cda de sal en grano
1/4 cda pimienta en grano

BUDÍN
1/2 kilo de huitlacoche (mazorca entera)
1 chile poblano asado, pelado y desvenado
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picado
4 cdas de hoja de epazote, picada
1 ½ taza de crema líquida para batir
2 huevos batidos
1/2 tz de pan molido
1/2 tz de queso chihuahua, rallado
45 gramos de mantequilla
Sal
Pimienta

ACEITE
1/4 tz de aceite de oliva, extravirgen
12 flores de calabaza
Sal
Pimienta

DECORACIÓN
4 elotitos baby tiernos, frescos, blanqueados y asados
4 hojas de epazote frescas, pequeñas


PROCEDIMIENTO
Lengua: en una cacerola mezclar agua, vino, cebolla en cuartos, ajo, sal, pimienta y laurel y llevar a ebullición, en cuanto esto suceda sumergir la lengua en el líquido y cocinar tapado a fuego bajo por aproximadamente 1 hora o hasta que esté en su punto (depende del tamaño). Una vez cocida y suave escurrir la lengua, pelarla y reservarla.

Budín: en un tazón mezclar el huitlacoche desgranándolo sin romperlo junto con la juliana de poblano, cebolla picada, ajo picado, epazote picado, crema, huevo y pan molido, y sazonar con sal y pimienta para enseguida mezclar con una cuchara, cuidando no romper el huitlacoche, ponerlos en moldes individuales para hornear, previamente barnizados con mantequilla y cocinar a 180°C de 15 a 20 min.

Aceite de flor de calabaza: limpiar la flor de tallo y pistilo y mezclar en la licuadora o procesador con el aceite, sal y pimienta, colar y reservar.

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