POLLO A LA CERVEZA

4 porciones

INGREDIENTES
1 pollo entero con piel, limpio
3/4 tz azúcar morena
1 cda pimienta negra recién molida
12 hojas de laurel fresco
2 botellas de cerveza obscura
1 cda de pimentón
1/2 cda de semilla de comino entera
1/4 cda chile piquín
1 cda orégano seco molido
1/4 cda pimienta cayena molida
2 cdas aceite de oliva extravirgen
1 cda semilla de apio
1 cda sal de grano

GUARNICIÓN
1/2 pza col verde cortada en juliana fina
2 pzas zanahoria rallada en bastones finos (tipo mandolina)
1/4 pza col morada cortada en juliana
1/2 tz vinagre de manzana
1 ramillete mejorana fresco para decorar

MAYONESA CASERA
1 yema huevo pasteurizada
4 cda jugo de limón
1 cda mostaza dijón
1/4 tz aceite de oliva extravirgen
1/4 tz aceite de maíz
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN
Abrir en mariposa el pollo entero, y en un tazón combinar sal de grano, azúcar, pimienta negra, hojas de laurel y añadir 4 tazas de agua a punto de ebullición, mover hasta disolver el azúcar y la sal con un globo, añadir la cerveza y remover para sacar todo el gas haciendo que espume hasta dejarla clara. Añadir 4 tazas de hielo cuando el carbonato de la cerveza se haya retirado para bajar la temperatura de este liquido rápidamente. Cuando el hielo se disuelva y la temperatura del líquido sea fresca (no puede superar la temperatura ambiente), sumergir en éste el pollo, añadiendo más agua si hiciera falta para cubrirlo por completo. Marinar entre 2 y 4 horas en refrigeración.

En un tazón pequeño mezclar ½ cucharada de sal de grano, ½ cucharada de azúcar morena, ½ cucharada de pimienta recién molida, el pimentón, comino, semilla de apio, sal fina, orégano, pimienta cayena y chile piquín, agregar el aceite de oliva y formar una pasta, barnizar con ella el pollo previamente drenado por 10 o 15 min., secando el exceso de humedad con un papel absorbente.
Cocinarlo al horno con la piel hacia abajo hasta dorar, bajando la temperatura para limitar su cocción hasta que los jugos que escurren de dentro sean transparentes, dejar reposar 50 min. antes de cortar las piezas y servir.

GUARNICIÓN
Para la ensalada preparar la mayonesa en un tazón mezclando la yema, mostaza, sal, pimienta y jugo de limón para después emulsionar con los dos aceites. Agregar a la col verde el vinagre de manzana. Sumergir en este líquido la juliana de col y zanahoria y dejar marinar por unos 10 minutos antes de servir, escurriendo previamente, rectificar la sal.

PRESENTACIÓN
En un plato colocar una cama de ensalada de col, sobre ella descansar un par de piezas de pollo con la piel hacia arriba y decorar con orégano fresco.