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RACK DE CORDERO CON PURÉ DE CHíCHAROS Y MENTA

4 porciones

Rack de cordero con puré de chícharos y menta

INGREDIENTES
2 racks de cordero de 7 costillas c/u, limpios de grasa
Sal
Pimienta
2 cda aceite de oliva

PURÉ
240 g chícharo limpio fresco y blanqueado
1 huevo batido
1 vaina de vainilla
½ tz hojas de menta frescas previamente blanqueadas
4 cda hojas de menta fresca picada
2 cda mantequilla
½ tz crema para batir (lyncott)
¼ cebolla picada
1 dte ajo picado
2 cda aceite de oliva extra virgen

ACEITE
¼ tz aceite de oliva
½ tz jitomates deshidratados
¼ cda azúcar
Sal
Pimienta

DECORACIÓN
¼ tz hojas limpias de menta
¼ tz aceite vegetal

PROCEDIMIENTO

ACEITE
Picar el jitomate deshidratado, colocarlo en el procesador de alimentos y añadir un poco de azúcar, sal, pimienta y aceite, moler los ingredientes hasta lograr un puré de consistencia fina, colocarlo en un tazón y reservarlo.

PURÉ
Blanquear los chícharos y refrescarlos en agua helada. En un procesador de alimentos molerlos junto con la crema y el huevo batido hasta lograr un puré de consistencia fina. Colar sobre una cacerola con el aceite de oliva, la cebolla y el ajo y cocinar a fuego suave durante 30 segundos, agregar el puré y dejarlos al fuego aproximadamente 10 minutos, posteriormente agregar la semilla de la vainilla y la menta picada, sazonar con sal y pimienta durante 5 o 6 minutos y retirar del fuego dejando listo el puré para servirse caliente.

FRITURA
En aceite profundo a temperatura media freír las hojas de menta hasta dejarlas crujientes, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Sellar el filete de cordero en un sartén a temperatura alta hasta dorar por ambos lados, meter al horno a 180°C por 3 o 4 min hasta obtener el término deseado. Sacar del horno y dejar reposar para retirar el hueso y rebanar de forma sesgada justo antes de servir.

PRESENTACIÓN
Extender tres medallones de cordero en forma de abanico vertical y acompañar con puré, al mismo tiempo decorado con fritura de menta y unos cordones de aceite de jitomate.

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