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ROLLO DE FILETE DE RES RELLENO DE PASAS Y PIÑONES CON SALSA DE CHILHUACLE

4 porciones

Rollo de filete de res relleno de pasas y piñones con salsa de chilhuacle

INGREDIENTES
800 g corazón de filete de res limpio
20 palillos pequeños
Sal
Pimienta

RELLENO
2 endibias cortadas en juliana y blanqueadas
½ tz uva pasa
½ tz piñón blanco
4 cda hoja de perejil picado
2 dte ajo picado
2 cda aceite de oliva

SALSA
½ cebolla en cubos medianos
4 jitomates maduros cortados en cubos medianos
8 chiles chilhuacle hidratados, desvenados y sin semilla
1 tz fondo de pollo
Sal
Pimienta

GUARNICIÓN
12 calabazas cuello de ganso baby en cubos medianos y blanqueadas
2 cda aceite de oliva
Sal
Pimienta

DECORACIÓN
1 mjo pequeño de cebollín
4 ramilletes de perejil fresco


PROCEDIMIENTO

SALSA
En una cacerola cocinar la cebolla en aceite hasta que esté traslúcida por 2 o 3 min, agregar el chile y saltear por 2 min, incorporar el jitomate y cocinar por 10 min a fuego bajo, añadir el caldo, sal y pimienta, cocinar por 5 min más a fuego bajo. Moler, colar y regresar a otra cacerola para rectificar sazón y mantener caliente para el momento de servir.

RELLENO
Saltear en un sartén el ajo por 30 seg. añadir la juliana de endibia junto con las pasas y los piñones y cocinar a fuego medio por 3 o 4 min. sazonar con sal, pimienta y perejil picado, mantener en el calor 1 min. mas y dejar enfriar.

CARNE
Cortar el corazón de filete en 4 trozos para abrir, cada uno extenderlo en forma de sábana utilizando un aplanador, sazonar por ambos lados y hacer unas flautas colocando relleno en el centro de cada filete y cerrando con palillos. Sellar en un sartén a fuego alto, dorando totalmente y retirar del fuego para dejar reposar. Rebanar en forma sesgada después de reposar 2 o 3 min.

GUARNICIÓN
Saltear en aceite de oliva las calabazas por 30 seg, sazonar con sal y pimienta justo antes de servir.

PRESENTACIÓN
En el centro del plato hacer un espejo de salsa, sobre él colocar las calabazas salteadas y acomodar el filete de res sobre la salsa y calabazas cruzando las 2 piezas del rollo, una sobre otra, decora con perejil y cebollín.

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