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TERNERA RELLENA DE SETAS CON COSTRA DE SEMILLAS

4 porciones

Ternera rellena de setas con costra de semillas

INGREDIENTES
1 kg corazón de filete de ternera
250 g pasta philo
60 g mantequilla fundida
Sal
Pimienta

RELLENO
2 tz seta previamente deshebrada
2 cda aceite de oliva
2 cda jugo de limón
Sal
Pimienta

CUBIERTA DE SEMILLAS
40 g canela en polvo
10 g nuez moscada en polvo
10 g clavo de olor
1 mjo albahaca fresca
2 tz poppy seed o semilla de amapola

GUARNICIÓN
1 tz chícharo japonés cortado en juliana y blanqueado
1 tz frijol blanco, previamente cocido

SALSA DE FRAMBUESA
4 pza echalot picado
1 tz vino tinto
2 tz frambuesa
½ cda azúcar
Sal
Pimienta

DECORACIÓN
1 ramillete albahaca fresca


PROCEDIMIENTO

RELLENO
En una sartén saltear las setas con el aceite de oliva hasta que suelten sus jugos y éstos se evaporen, sazonar con sal, pimienta y deglasar con el jugo del limón.

CARNE
Perforar con un cuchillo delgado el centro del filete haciendo una bolsa y rellenar con las setas previamente cocinadas, sazonar los filetes con sal pimienta, y sellarlos en una sartén dorándolo por ambos lados. Pasar el filete sobre las especias mezcladas en un plato (canela, clavo y nuez moscada), para hacer una cubierta parecida a un enharinado, sacudiendo el exceso con las palmas de las manos.
Extender un par de tiras de pasta phylo en una tabla formando una cruz del ancho de los filetes individuales, colocando éstos en el centro de la cruz, colocando hojas de albahaca encima de la carne y cerrando la cruz previamente barnizada con la mantequilla fundida, haciendo una envoltura para meterlo al horno de 2 a 3 min. a 220 °C solo para dorar ligeramente la pasta y dejar enfriar 2 min fuera del horno, para barnizar con miel de abeja y cubrir empanizando con la semilla de amapola, reservar.

SALSA
En una sartén saltear el echalot hasta que esté traslúcido, agregar el vino junto con las zarzamoras para cocinar a fuego bajo por 5 min, agregar azúcar, sal y pimienta, moler, colar y regresar al sartén para rectificar el sazón y la textura manteniendo caliente para servir.

GUARNICIÓN
Saltear el chícharo y el frijol blanco sobre aceite de oliva en una sartén con sal y pimienta, por alrededor de 1 min.

PRESENTACIÓN
Después de sacar la carne del horno dejar reposar por 4 o 5 min y rebanar en medallones. Colocar una torre de chícharo y frijol en el plato con ayuda de un molde y acompañar con un cordón de salsa y un ramillete de albahaca fresca.

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