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MACARELA CONFITADA SOBRE ARO DE ENSALADA DE JITOMATE

4 porciones

Macarela confitada sobre aro de ensalada de jitomate

INGREDIENTES
4 pza lomo de macarela con piel de 180 g c/u aproximadamente
Sal
Pimienta

1 tz aceite de oliva extra virgen
8 dte ajo
4 ramas manzanilla fresca
4 pza bolsa de plástico de 15 por 25 cm aproximadamente, muy resistentes

ENSALADA
8 pza jitomate bola escalfado sin piel y sin semilla cortado en cubos medianos
4 pza cebolla de cambray picada la parte blanca y cortada en anillos la parte verde, por separado
4 cda aceite de oliva
½ cda azúcar
Sal
Pimienta

ADEREZO
½ tz aceituna negra sin hueso preferentemente de variedad Calamata
4 cda aceite de oliva
1 cda vinagre de vino blanco

GUARNICIÓN
½ pza pepino cortado en rodajas delgadas y blanqueadas
1 cda flores de manzanilla frescas
8 tallos cebolla de cambray (los más delgados)


PROCEDIMIENTO

ADEREZO
Moler las aceitunas con el aceite y el vinagre con un triturador o licuadora haciendo un puré fino, reservar.

ENSALADA
Mezclar la cebolla, el jitomate, rabo de cebolla, aceite, azúcar, sal y pimienta en un tazón y reservar, dejar marinar de 30 a 60 min.

PESCADO
En una cacerola calentar agua y mantener a fuego bajo entre 80 y 85°C. Aparte colocar cada lomo de pescado previamente sazonado con sal y pimienta en una bolsa de plástico cubriendo con aceite de oliva, dos dientes de ajo ligeramente presionados y una rama de manzanilla, cerrar la bolsa con un nudo retirando la mayor cantidad de aire posible, sumergir las bolsas cerradas que deben ser ligeramente gruesas para no perforase dentro del agua caliente que debemos de controlar en la temperatura adecuada con ayuda de un termómetro. Dejar cocinándose el pescado por alrededor de 25 min. retirar las bolsas del agua y mantenerlas tibias para el momento de servir, sacando el pescado con cuidado de no romperlo y desechando el ajo, aceite y manzanilla.

PRESENTACIÓN
Colocar en el centro de un plato, con ayuda de un aro, una cama de ensalada de media pulgada aproximadamente de espesor, sobre ella colocar el pescado con la piel hacia arriba, decorando sobre él con las rodajas de pepino blanqueadas y sazonadas, colocándolas en forma de rosas, para terminar con unas ramas de rabo de cebolla y flores de manzanilla esparcidas alrededor del plato.

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