PICHÓN ASADO SOBRE TAPIOCA Y SALSA DE HONGOS SILVESTRES

4 porciones

INGREDIENTES
8 pichones
2 cda aceite de oliva
Sal
Pimienta

TAPIOCA
¼ tz tapioca
750 ml vino blanco
350 gm queso añejo
4 cdas epazote picado
Sal
Pimienta

SALSA
2 tz variedades de hongos silvestres
½ pza cebolla morada picada
2 dte ajo picado
2 tz caldo de ave o vegetales
2 cda mantequilla
Sal
Pimienta

DECORACIÓN
4 cda hongos salteados, troceados los grandes y enteros los pequeños
1 cda aceite de oliva
8 pza hoja de epazote para fritura
4 flores bugambilia morada para fritura
1 tz aceite vegetal
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO

SALSA
Saltear la cebolla en mantequilla y dejarla traslúcida sin que llegue a dorarse, añadir el ajo y saltear por 20 o 30 segundos moviendo el sartén, agregar los hongos y cocinarlos a fuego alto hasta que suelten su jugo y se evapore, agregar el caldo y dejar cocinando a fuego bajo por 10 min. moler, colar y regresar a la cacerola para ajustar la consistencia y el sazón justo antes de servir.

TAPIOCA
Calentar el vino hasta que dé un hervor, retirar del fuego y moler el queso cortado en trozos medianos junto con el vino en la licuadora para hacer un puré fino, dejar reposar en un recipiente por 10 o 15 min. hasta que se asienten los sólidos del queso en el fondo, decantar el líquido descartando los sedimentos del queso y rectificar la sal. Cocinar la tapioca en un sartén con el líquido resultante del vino y queso hasta que el líquido se evapore a fuego medio casi por completo y la tapioca quede ligeramente humedecida y cremosa, mantener caliente para servir agregando el epazote picado justo un minuto antes de llevarlo a la mesa.

DECORACIÓN
Cocinar los hongos enteros y troceados en aceite de oliva hasta que suelten su jugo y se doren, sazonar y mantener calientes, reservar.
Hacer los crujientes de epazote y flor de bugambilia en aceite caliente a temperatura media, hasta que el aceite deje de burbujear y retirar para escurrir en papel absorbente, reservando para el momento de servir.

PICHÓN
Limpiar el pichón de vísceras cuidando no maltratar la piel, solamente sacar las pechugas completas y cocinar en un sartén a fuego medio en aceite de oliva, previamente sazonadas con sal y pimienta hasta dorar ligeramente, retirar del fuego y meter al horno en una charola a 120°C por 5 min. sacar del horno y dejar reposar por 2 min. para enseguida servirlas.

PRESENTACIÓN
En un plato colocar una cama de tapioca sobre ella poner algunos hongos salteados, la pechuga de pichón y terminar con las frituras de hojas y flores, y un cordón de salsa de hongos.