4 porciones
INGREDIENTES
8 pichones
2 cda aceite de oliva
Sal
Pimienta
TAPIOCA
¼ tz tapioca
750 ml vino blanco
350 gm queso añejo
4 cdas epazote picado
Sal
Pimienta
SALSA
2 tz variedades de hongos silvestres
½ pza cebolla morada picada
2 dte ajo picado
2 tz caldo de ave o vegetales
2 cda mantequilla
Sal
Pimienta
DECORACIÓN
4 cda hongos salteados, troceados los grandes y enteros los pequeños
1 cda aceite de oliva
8 pza hoja de epazote para fritura
4 flores bugambilia morada para fritura
1 tz aceite vegetal
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
SALSA
Saltear la cebolla en mantequilla y dejarla traslúcida sin que
llegue a dorarse, añadir el ajo y saltear por 20 o 30 segundos
moviendo el sartén, agregar los hongos y cocinarlos a fuego alto
hasta que suelten su jugo y se evapore, agregar el caldo y dejar cocinando
a fuego bajo por 10 min. moler, colar y regresar a la cacerola para ajustar
la consistencia y el sazón justo antes de servir.
TAPIOCA
Calentar el vino hasta que dé un hervor, retirar del fuego y moler
el queso cortado en trozos medianos junto con el vino en la licuadora
para hacer un puré fino, dejar reposar en un recipiente por 10
o 15 min. hasta que se asienten los sólidos del queso en el fondo,
decantar el líquido descartando los sedimentos del queso y rectificar
la sal. Cocinar la tapioca en un sartén con el líquido resultante
del vino y queso hasta que el líquido se evapore a fuego medio
casi por completo y la tapioca quede ligeramente humedecida y cremosa,
mantener caliente para servir agregando el epazote picado justo un minuto
antes de llevarlo a la mesa.
DECORACIÓN
Cocinar los hongos enteros y troceados en aceite de oliva hasta que suelten
su jugo y se doren, sazonar y mantener calientes, reservar.
Hacer los crujientes de epazote y flor de bugambilia en aceite caliente
a temperatura media, hasta que el aceite deje de burbujear y retirar para
escurrir en papel absorbente, reservando para el momento de servir.
PICHÓN
Limpiar el pichón de vísceras cuidando no maltratar la piel,
solamente sacar las pechugas completas y cocinar en un sartén a
fuego medio en aceite de oliva, previamente sazonadas con sal y pimienta
hasta dorar ligeramente, retirar del fuego y meter al horno en una charola
a 120°C por 5 min. sacar del horno y dejar reposar por 2 min. para
enseguida servirlas.
PRESENTACIÓN
En un plato colocar una cama de tapioca sobre ella poner algunos hongos
salteados, la pechuga de pichón y terminar con las frituras de
hojas y flores, y un cordón de salsa de hongos.