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JAIBA EN PASTEL AZTECA CON ACEITE DE CILANTRO

4 porciones

INGREDIENTES
½ kg tortillas
2 dte ajo
500 gm jitomate maduro
3 clavos de olor
2 cda mejorana fresca picada
120 gm queso oaxaca
1 tz crema
2 claras de huevo
2 chiles poblano asados, pelados y desvenados
200 gm pulpa de jaiba limpia
30 gm mantequilla
½ tz aceite vegetal

ACEITE DE CILANTRO
1 mjo cilantro fresco y seco
¼ tz aceite de oliva extra virgen


GUARNICIÓN
1 mjo de cilantro limpio
½ tz aceite vegetal


PROCEDIMIENTO
PASTEL AZTECA
Moler el jitomate cortado en cubos grandes junto con el ajo y colocar en un sartén caliente, agregarle la mejorana picada y los clavos de olor, dejar reducir hasta que tenga la consistencia de una pasta seca, pasar por un colador fino y reservar.

Con ayuda de un cortador redondo un poco más pequeño de tamaño del molde que se vaya a usar, cortar las tortillas y el chile poblano, reservar. Calentar el aceite en una cacerola y freír las tortillas, escurrir sobre papel absorbente, reservar.

Deshebrar el queso oaxaca muy finamente, reservar. Colocar las clara de huevo en la crema, batir ligeramente hasta incorporar.

Engrasar perfectamente con la mantequilla el molde y poner capas de la siguiente manera: tortilla, pasta de jitomate, queso, chile poblano, jaiba y agregar un poco de la crema mezclada con las claras procurando que llegue hasta el fondo del molde, seguir este procedimiento hasta llegar casi al borde. Poner a baño María por 30 min.

ACEITE DE CILANTRO
En una cacerola pequeña poner a calentar el aceite, cuando esto suceda agregarle las hojas de cilantro y dejar reposar por 30 min., transcurrido este tiempo, moler, colar y reservar.

GUARNICIÓN
Calentar el aceite en una cacerola pequeña y sumergir las hojas de cilantro hasta que el aceite deje de burbujear, sacar el crujiente del aceite, escurrir sobre papel absorbente, reservar.

PRESENTACIÓN
Sobre un plato desmoldar el budín, hacer unos cordones de aceite de cilantro alrededor y encima poner crujiente de cilantro.

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