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MIXIOTE DE PATO

4 porciones

INGREDIENTES
4 pza media pechuga de pato con piel
2 pza chile pasilla hidratado, desvenado y sin semilla
12 pza tomate verde
6 dte ajo
1 pza cebolla
1 kg hoja de maguey para mixiote
1 tz fondo de ave
2 pza cebolla de cambray, cortando la parte blanca en aros y por separado la parte verde en pequeños aros
2 cda ralladura de naranja previamente blanqueada
Sal
Pimienta

GUARNICIÓN
250 gm ejotes blanqueados
2 cda aceite de oliva
Sal
Pimienta


PROCEDIMIENTO
Sellar las pechugas de pato en un sartén sin grasa previamente sazonadas con sal y pimienta, dorándolas por ambos lados y reservar, sin desechar la grasa que queda en el sartén para conservarla.

Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo en un comal, también sin grasa, hasta dorar.
Licuar todos los vegetales asados con el caldo de ave hasta obtener un puré fino, y colar para llevar a una cacerola para sofreír en la grasa de pato obtenida del cocimiento de las pechugas en el sellado anterior, sazonando con sal y pimienta, dejar hervir a temperatura media entre 8 y 10 min.

Hacer cortes de la hoja de mixiote en cuadros de 30 x 30, para incorporar la pechuga sellada con la piel hacia arriba sobre el resultado de la salsa de pasilla y poniendo sobre la piel aros de cebolla de cambray la parte blanca y también la parte verde junto con ralladura de naranja, unir las puntas de las hojas para terminar cerrando en forma de bolsa. Cocinarlas en una vaporera en baño María por alrededor de 35 min.

En un sartén saltear los ejotes previamente blanqueados por un minuto junto con el aceite de oliva, sazonando con sal y pimienta, retirar del fuego y servir.


PRESENTACIÓN
Abrir la bolsa del mixiote terminando la cocción sobre un plato sopero y acompañar con ejotes salteados por encima, para servir inmediatamente.

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