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CABRITO AL HORNO CON SALSA DE CHILE ANCHO

4 porciones

INGREDIENTES

2 piernas de cabrito de 600 a 800 gm c/u
5 cda vinagre de manzana
¼ tz aceite de oliva
Sal
Pimienta

SALSA DE CHILE ANCHO
2 pza chile ancho hidratado, desvenado y sin semilla
½ cebolla
2 dte ajo
1 rama de canela
6 clavos
6 pimientas negras enteras
½ tz almendra pelada
1 cdita orégano fresco
1 cdita tomillo fresco
4 cda aceite de oliva
6 tomates verdes grandes y maduros
2 tz fondo de ave
½ camote blanco sin piel y cortado en cubos pequeños
Sal
Pimienta

TORTITAS
1 kg huauzontle limpio y blanqueado
200 gm queso panela cortado en cubos pequeños
1 huevo batido ligeramente
½ tz harina de trigo
¼ tz aceite de oliva
Sal
Pimienta

CRUJIENTE
150 gm huauzontle
¼ tz aceite vegetal


PROCEDIMIENTO

Untar las piernas de cabrito con el vinagre, añadirle sal y pimienta, taparlas y refrigerarlas al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo calentar en una plancha con un poco de aceite de oliva, sellar el cabrito perfectamente por todos lados, inmediatamente después llevarlo al horno a 200°C por alrededor de 1 hora o hasta que esté cocido. Dejar reposar por un momento y deshebrar la carne, reservar.

SALSA
Asar la cebolla, tomate, ajo, canela, clavo, pimienta, almendra y chiles, moler todo y pasar a una cacerola con un poco de aceite de oliva, dejar a fuego bajo por 5 min., añadir orégano y tomillo, incorporar el fondo de ave y el camote, cocer tapado a fuego bajo por 10 minutos. Pasado este tiempo moler, colar y en un sartén colocar el aceite restante, después la mezcla anterior y dejar cocer hasta obtener la textura de una salsa; cuando esté lista agregar la carne deshebrada, y sazonar con sal y pimienta.

TORTITAS
Mezclar el huauzontle con el huevo, trocitos de queso, harina y formar tortitas, freír por ambos lados en un sartén con aceite de vegetal a temperatura media, dejar escurrir sobre papel absorbente, reservar.

CRUJIENTE
En el aceite caliente freír unas ramitas largas y bonitas de huauzonte, cuando el aceite deje de burbujear, sacar y escurrir sobre papel absorbente, reservar.


PRESENTACIÓN

En un plato sopero y con ayuda de un aro hacer una torre con la carne deshebrada y la salsa, partir una tortita por la mitad y colocarla a un costado, en el centro de la torre colocar un crujiente de huauzontle.

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