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BIRRIA

4 porciones

INGREDIENTES

250 gm carne maciza de carnero
250 gm chamorro de carnero
250 gm costillas de carnero
2 chiles de árbol seco, hidratado, sin semilla y vena
2 chiles ancho hidratado, sin semilla ni vena
2 chiles pasilla hidratado, sin semilla ni vena
3 dientes de ajo
5 pimientas gordas
1 cda tomillo fresco
1 cda mejorana fresca
1 cda orégano fresco
¼ cda jengibre picado finamente
½ cda ajonjolí blanco, tostado ligeramente
2 naranjas (jugo)
¼ tza vinagre blanco
Sal

CALDILLO
250 gm jitomate asado
¼ cebolla
1 dte ajo
1 cda orégano fresco
2 cda aceite de oliva
4 tz fondo de ave
Sal
Pimienta

DECORACIÓN
1 mjo cilantro
½ cebolla picada
4 limones en tercios


PROCEDIMIENTO

Hidratar los chiles secos en agua muy caliente por 10 min, o hasta que estén suaves, escurrirlos y molerlos con el jugo de naranja, las especias y el vinagre; colar y reservar.

Colocar la carne en una cacerola grande, bañarla con la salsa en reserva y dejar reposar de un día para otro. Al día siguiente hornear a 200°C durante 1 hora y 10 min., tapado con aluminio, y los sig. 20 min. destapado hasta que la carne esté suave, sacar del horno, enfriar y cortarla en cubos medianos, reservar.

CALDILLO
Moler el jitomate con la cebolla, ajo y orégano; colar y reservar. En una cacerola calentar el aceite de oliva y agregar el molido anterior, hasta que haya espesado un poco, añadir el fondo de ave y dejar hervir a fuego lento por 10 min., incorporar la carne en trozos, que reduzca un poco hasta que la carne quede completamente hidratada por el caldillo. Mantener caliente para el momento de servir.


PRESENTACIÓN

Servir en un plato sopero el estofado de cordero, sobre ésta poner cebolla y cilantro picados, gotas de jugo de limón y un ramillete de cilantro fresco.

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