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Sopa de albóndigas de verdolaga

4 porciones

INGREDIENTES

Albóndigas:
2 tz hoja de verdolaga limpia
2 pza huevo
1 tz hojuela integral de trigo
½ tz pan rallado
200 gm queso panela en cubos pequeños
½ cda nuez moscada
4 cda aceite de oliva
Sal
Pimienta

Fondo:
2 zanahorias sin piel y cortada en rodajas
2 apios cortados en rodajas
½ cebolla cortada en cubos
1 kg patas, alas y cabezas de pollo (no rabadilla, no guacal)
2 pimientas gordas
2 clavos de olor
3 hojas laurel fresco
1 ramillete de salvia fresca
1 ramillete de tomillo fresco
1 poro
2 lt agua
Sal

Clarificado:
1 1/2 lt fondo de ave
300 gm carne molida de pollo sin grasa
3 claras de huevo
1 jitomate cortado en cubos medianos
½ cebolla asada
1 zanahoria sin piel cortada en juliana
1 apio cortado en juliana
¼ cebolla en juliana
10 tallos de perejil en bastones
1 ramillete de tomillo fresco
1 ramillete de laurel fresco
1 ramillete de salvia fresca
1 mt manta de cielo
Sal
Pimienta

Aceite:
¼ tz aceite de oliva extra virgen
4 chiles pasilla, sin semilla y piel, hidratado en el consomé ya clarificado

Decoración:
4 ramilletes de perejil fresco
2 cda hoja de perejil cortada en shiffonade


PROCEDIMIENTO

Fondo
Cortar el poro por la mitad y abrirlo formando un rectángulo, colocar dentro laurel, salvia, tomillo, pimienta y clavo, cerrar y amarrarlo con una tira del mismo poro, reservar. Colocar las piezas de pollo dentro de una cacerola grande junto con la zanahoria, apio, cebolla y el poro con las hierbas, incorporar el agua y llevar al fuego. Cuando comience la ebullición bajar el fuego y quitar la espuma, dejar cocer por alrededor de 1 1/2 horas, rectificar sazón; después sacar del fuego y dejar enfriar, colar y reservar.

Clarificado
En un tazón mezclar la carne, huevo, cebolla en juliana, apio, zanahoria, jitomate e incorporar hasta obtener una mezcla homogénea, vaciar en una cacerola grande y añadir el fondo a temperatura ambiente, la cebolla asada, sal y pimienta. Llevar a ebullición y dejar formar un albondigón, bajar el fuego al mínimo, dejar ebullir suavemente por 2 hr. Después colar con la manta de cielo y un colador muy fino, mantener caliente para el momento de servir, reservar.

Albóndigas
En un tazón mezclar todos los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente, hacer las albóndigas y freírlas en un sartén con aceite de oliva, colocarlas sobre papel absorbente. Casi al momento de servir colocarlas dentro del consomé clarificado.

Aceite
Moler el chile con el aceite, colar y reservar.


PRESENTACIÓN
En un plato sopero colocar la sopa junto con las albóndigas, hacer unos listones con el aceite de chile pasilla, terminar decorando con un poco de perejil en shiffonade y un ramillete de perejil.

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