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TIMBAL DE MANITAS DE CERDO CON VINAGRETA DE CHILACA

4 porciones

INGREDIENTES

4 manitas de cerdo
1 lt vinagre blanco
4 cabezas de ajo asadas
1 cda semilla de comino
1 rama de canela
20 hojas de orégano
8 clavos de olor
1 cdta pimienta negra
Agua
Sal de grano

Timbal
½ cebolla morada picada
1 aguacate
2 limones (el jugo)
4 cda aceite de oliva
2 cda cilantro picado
1 cda ajonjolí
2 cda pepita de calabaza verde
Sal
Pimienta

Vinagreta
2 cda vinagre de manzana
1 yema de huevo (pasteurizada de tetrapack)
4 chilacas picadas finamente
½ tz aceite de oliva
Sal
Pimienta

Guarnición
½ tz flores de violeta
1 tz lechuga orejona baby
1 tz lechuga escarola


PROCEDIMIENTO

Manitas
En un refractario grande colocar las manitas, vinagre, comino, canela, orégano, clavo, pimienta y sal a que cubra totalmente, reposar tapado por 24 horas. Después, en una cacerola calentar agua y añadirle las manitas con todo y su marinación, asar los ajos e integrarlos, tapar la cacerola y cocinar a fuego bajo hasta que estén cocidas. Sacar del fuego y poner en un baño de hielo hasta que se hayan enfriado, sacarlas del escabeche, separar la carne del hueso y cortar la carne en tiras delgadas, reservar.

Timbal
En un tazón mezclar la carne de las manitas, cebolla, cilantro, jugo de limón, pepita, ajonjolí, sal, pimienta, aceite de oliva y mezclar, por último añadir el aguacate y mezclar nuevamente tratando de no romper el aguacate, reservar.

Vinagreta
En un procesador de alimentos colocar huevo, chilaca, vinagre, sal y pimienta hasta hacer un puré, llevar el puré a un tazón e integrar el aceite de oliva poco a poco sin dejar de mover. Reservar.


PRESENTACIÓN
Con ayuda de un aro, formar una torre con la mezcla del timbal en el centro de un plato, desmoldar, acompañar con un poco de lechuga orejona baby y lechuga escarola a un costado, sobre éstos espolvorear un poco de pétalos de violeta en juliana y terminar haciendo un listón de vinagreta de chilaca alrededor.

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