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ROBALO CON GARBANZOS Y SALSA DE HONGOS SILVESTRES

4 porciones

INGREDIENTES

4 pza lomo de robalo con piel de aprox. 200 g c/u
2 cda aceite de oliva
Sal
Pimienta

Salsa de hongos
2 tz variedad de hongos silvestres de temporada
1 tz tequila blanco
½ pza poro cortado en cubos pequeños
2 dte ajo picado finamente
2 cda aceite de oliva
2 tz caldo de pescado o agua
½ tz semilla de calabaza (pepita verde) previamente tostadas
Sal
Pimienta

Guarnición
2 tz garbanzo cocido
4 pza cebolla de cambray con rabo
4 pza ramillete de perejil fresco
2 cda mantequilla
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO

Salsa
Saltear el poro, cuando esté traslúcido agregar el ajo, 30 segundos después incorporar los hongos picados y cocinar hasta que suelten todo su jugo, añadir el tequila y cocinar hasta que se evapore casi en su totalidad, agregar el caldo junto con las pepitas y sazonar con sal y pimienta dejado que hierva a fuego bajo por 10 minutos, rectificar sazón añadiendo sal y pimienta, moler, colar y reservar (debe de quedar una consistencia ligera, si hiciese falta agregar más caldo o agua).
Sazonar el pescado con sal y pimienta, dorar por la parte de la piel en un sartén, llevar al horno para cocinar entre 8 y 10 minutos hasta que esté en su punto, servir inmediatamente.

Guarnición
Saltear en la mantequilla los garbanzos, sazonándolos con sal y pimienta por un par de minutos y mantener calientes hasta el momento de servir.
Abrir las cebollas de cambray en mitades con todo y rabo, saltearlas con unas gotas de aceite hasta dorar ligeramente. Reservar.

PRESENTACIÓN

Servir en un plato sopero grande la salsa caliente, poner sobre ella una cama de garbanzos salteados para apoyar sobre ellos el lomo de pescado con la piel hacia arriba, y terminar con una cebollita asada sobre el pescado partida por la mitad y un ramillete de perejil fresco.

 

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