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RAVIOLES DE PAPA RELLENOS DE HUITLACOCHE

4 porciones

INGREDIENTES

4 pza papa blanca (lo más grande posible) cortada en láminas finas y blanqueada
2 pza yema de huevo
Aceite vegetal para freír
Sal
Pimienta

Relleno
250 g huitlacoche fresco picado
4 pza cebolla de cambray con todo y rabo
2 cda aceite de oliva
Sal
Pimienta

Salsa
1 tz hoja de epazote limpia picada
2 dte ajo
½ tz aceite de oliva extravirgen
½ tz queso chiapaneco rallado
½ tz almendra fileteada sin piel
Sal
Pimienta

Decoración
1 pza cebolla morada cortada en juliana
1 tz jugo de limón
4 pza chile güero cortado en juliana, desvenado y sin semilla
4 pza ramillete de epazote fresco

 

PROCEDIMIENTO

Poner la cebolla y el chile en juliana dentro del jugo de limón y dejar a temperatura ambiente por una hora para desflemar, escurrir y reservar.

Salsa
Mezclar los ingredientes de la salsa: epazote, ajo, aceite de oliva, queso chiapaneco, almendra, sal y pimienta en un procesador de alimentos, moler hasta obtener una pasta homogénea y espesa, reservar a temperatura ambiente.

Relleno
En una sartén a temperatura media saltear el bulbo blanco de la cebolla cortada en juliana fina hasta que esté traslúcido, agregar el huitlacoche y cocinar hasta que se evaporen sus propios líquidos moviendo ocasionalmente, sazonar con sal y pimienta, agregar el rabo cortado en pequeños anillos, para cocinar por sólo un minuto más, retirar y reservar.

Colocar en una tabla varias láminas de papa blanqueada extendiéndolas para poner en el centro una cucharada sopera del huitlacoche previamente cocinado, cerrar para formar un raviol, barnizando las orillas con yema de huevo batida y sazonar por fuera con sal y pimienta. Llevar a cocinar en aceite profundo hasta dorar para enseguida retirar el exceso de grasa, escurriéndola sobre papel absorbente.

 

PRESENTACIÓN

En el centro de un plato hondo para pasta poner un espejo de salsa a temperatura ambiente, para después colocar en el centro unos ravioles y terminar decorando con cebolla, chiles y un ramillete de epazote fresco.

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