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ENSALADA DE ROBALO CON PAPA Y SALSA DE AJO

4 porciones

INGREDIENTES

1 pza lomo de robalo de aproximadamente 1 k con todo y piel
½ tz aceite vegetal (para la fritura de piel de pescado)
1 bot vino blanco
4 pza hoja de laurel fresco
4 pza rama de tomillo fresco
Sal
Pimienta

Aderezo
1 pza yema de huevo
1 tz aceite de maíz
2 pza diente de ajo
100 ml agua caliente
100 ml crema espesa
2 cda cebollín picado
Sal
Pimienta

Papas
4 pza papa mediana
4 cda aceite de oliva
1 cda vinagre de vino blanco
Sal
Pimienta

Puré de col morada
1 pza col morada chica
4 dte ajo cortado en láminas finas
¼ tz aceite de oliva
2 cda mantequilla
1 pza papa cocida hecha puré
Sal
Pimienta

Decoración
4 pza ramillete de perejil fresco
4 pza ramillete de cebollín

 

PROCEDIMIENTO

Papas
Cocinar las papas en agua con sal a fuego suave por 20 minutos, cuando estén en su punto rectificar, con la punta de un cuchillo, que estén suaves en el centro, retirar del agua y dejar enfriar ligeramente de manera que se puedan manipular sin quemarse las manos (tibias), pelar y cortar en rodajas de aproximadamente 1 dedo de gruesas, colocarlas en un platón extendido con paredes altas y sazonarlas con la mezcla previa del vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.

Salsa
Con un procesador de mano, batir la yema de huevo, agua caliente y dientes de ajo hasta obtener un puré fino, agregar el aceite poco a poco para terminar sazonando con la crema, sal y pimienta, moliendo suavemente una vez más; reservar en un tazón mezclando el cebollín picado.

Puré de col
Cortar la col en juliana, y sumergir en agua hirviendo con sal 15 minutos aproximadamente o hasta que esté tierna a fuego muy suave. Escurrir y reservar. En una sartén saltear las láminas de ajo con aceite sólo por un minuto para ablandarlo, sin dejar que se doren, y agregamos la juliana de col previamente colada para cocinar a fuego bajo por 2 o 3 minutos.

En un tazón mezclamos el puré de papa junto con la mantequilla fundida y caliente, mezclar hasta incorporar, añadir el salteado de col mezclando todo perfectamente, sazonamos con sal y pimienta, reservar.

Robalo
Separar la piel del pescado y cortar en cuatro piezas, freír en aceite profundo hasta obtener una textura crujiente para escurrir sobre papel absorbente, sazonar con sal y reservar. En una cacerola llevamos a ebullición el vino blanco, manteniendo un burbujeo suave junto con las hojas de laurel, tomillo, sal y pimienta por 4 o 5 minutos, sumergir dentro los lomos porcionados en 4, por 1 o 2 minutos, dependiendo el grosor de los lomos, retirar del líquido y dejar reposar sobre un plato para que se enfríe lentamente y el calor que tomó en el líquido baje suavemente terminando la cocción, estando tibio con las yemas de las manos deshebrar en trozos grandes y reservar.

 

PRESENTACIÓN

En el centro de un plato formar una croqueta del puré de col con ayuda de unas cucharas, sobre ella colocar rodajas de papa, trozos de pescado intercalados y un cordón de salsa a un lado para decorar con las hojas de perejil y 2 ramas de cebollín.

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