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CHILES ANCHOS RELLENOS DE SIERRA AHUMADA Y NOPALITOS

4 porciones

INGREDIENTES

4 pza chile ancho mediano lavado y bien seco
½ tz aceite de oliva extra virgen

Relleno
300 g sierra ahumada limpia
200 g nopales cortados en juliana y blanqueados
½ pza cebolla morada cortada en juliana
4 cda epazote fresco picado
¼ tz aceite de oliva
100 g queso de cabra natural desmenuzado
4 dte ajo en láminas
Sal
Pimienta

Salsa
400 g flor de calabaza limpia
1 pza papa chica cortada en cubos pequeños, sin piel
2 cda cúrcuma
2 cda aceite de oliva extra virgen
½ tz crema espesa
1 tz fondo de vegetales o pollo
Sal
Pimienta

Decoración
2 dte ajo italiano (elefante) laminado con mandolina
1 tz aceite vegetal para freír

 

PROCEDIMIENTO

Chiles
Cortar la base del pedúnculo completa formando una especie de saco, limpiar de semillas y venas, poner en un tazón refractario con el aceite de oliva, calentado previamente entre 70°C y 80°C, dejar reposar por 30 minutos, reservar.

Hacer crujientes de ajo, y freírlos en aceite profundo hasta que estén crujientes, retirar del fuego para escurrir sobre papel absorbente, agregar sal y reservar.

Salsa
Saltear las flores de calabaza en el aceite de oliva, previamente limpias de tallo y pistilo, a temperatura media hasta que suelte todo su jugo y empiece a pegarse ligeramente en el fondo de la olla, agregar el caldo, cúrcuma, junto con la papa y cocinar a fuego muy bajo hasta que la papa esté tierna, entre 10 y 15 minutos. Moler en la licuadora, colar y regresar a la cacerola para refreír con unas gotas de aceite para después añadir la crema temperada, sal y pimienta. Mantener tibia hasta el momento de servir.

Relleno
Cocinar la cebolla en aceite de oliva a fuego bajo hasta que esté tierna, agregar el ajo y cocinar dos minutos más para suavizar, agregar el pescado previamente desmenuzado hasta que esté hidratado y tierno, el aceite no debe superar los 90°C para hacer un pochado suave y delicado, añadir el nopal y cocinar por 5 minutos más, sazonar con sal y pimienta e integrar epazote picado, sacar del fuego dejar entibiar y mezclar en un tazón con el queso de cabra desmenuzado, y rellenar los chiles previamente hidratados con ayuda de una cuchara para después llevar al horno por unos 4 o 5 minutos a 120°C, justo antes de servir para llevar tibio a la mesa.

 

PRESENTACIÓN

En un plato hacer un espejo de salsa, sobre ésta colocar un chile para después terminar espolvoreando láminas de ajo crujiente, servir todo tibio.

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