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SOUFLE DE POZOLE

4 porciones

INGREDIENTES

300 g harina de maíz cacahuazintle
2 tz crema líquida para batir
8 pza huevo, separar clara de yema
100 ml caldo de cabeza de cerdo
4 cda mantequilla a temperatura ambiente (para engrasar)
Sal
Pimienta

Relleno
150 g tocino en trozo, cortado en cubos medianos
1 k cabeza de cerdo cortado en trozos
150 g chorizo picado finamente
¼ pza cebolla morada picada
2 cda hoja de orégano fresco, picado
2 cda jugo de limón
Sal
Pimienta

Guarnición
1 tz grano de maíz cacahuazintle (cocido en una taza de caldo de cabeza de cerdo)
2 cda chile piquín en polvo
4 pza ramillete orégano fresco
4 pza tostada (caja de cartón en forma de octágono)
¼ tz aceite de oliva

 

PROCEDIMIENTO

Relleno
En una cacerola saltear el tocino junto con el chorizo hasta que suelten su grasa y se doren ligeramente, incorporar la cabeza de cerdo cortada en trozos medianos hasta dorar, agregar la cebolla y saltear por un minuto, cubrir con agua y jugo de limón, cocinar agregando un poco de sal y pimienta a fuego bajo alrededor de 1½ horas hasta que la carne esté suave y se desprenda bien del hueso, colar y reservar el caldo para enseguida desmenuzar la carne de la cabeza con los dedos, para conservarla aparte en un tazón junto con el tocino y el chorizo cocidos.

Guarnición
Cocinar los granos de maíz cacahuazintle en caldo suficiente para cubrirlos a fuego suave hasta que estén tiernos. Escurrir, mantener tibio y reservar.

En un tazón hidratar harina de maíz con el caldo de cabeza, añadir la crema líquida junto con las yemas previamente batidas, orégano picado y la mezcla de carnes, reservar. Montar las claras hasta el punto de turrón y agregar a la mezcla anterior de harina de maíz con cuidado para no bajar el aire formado en las claras y mantener así una consistencia esponjosa. Distribuir en moldes previamente engrasados (pueden ser individuales o un refractario grande) y cocinar en el horno a 180°C entre 15 o 20 minutos, hasta lograr que esponje, para llevar a la mesa caliente y servir.

Incorporar un poco de aceite de oliva con un poco de chile piquín, mezclar con ayuda de un globo batidor, reservar.

 

PRESENTACIÓN

Hacer una raya de chile piquín fina que cruce de un lado al otro el plato, desmoldar un soufle y colocar sobre la raya de chile, para acompañar con unos granos de maíz alrededor, un ramillete de orégano y acomodar un trozo de tostada para darle altura, terminar rociando aceite de chile piquín. Servir tibio.

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