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MANTARRAYA AL VAPOR SOBRE SETAS SALTEADAS

4 porciones

INGREDIENTES

800 g ala de mantarraya
2 tz hoja de verdolaga
4 cda hoja entera de epazote
2 cda semilla de cilantro
Sal
Pimienta
Palillos

Salsa
4 cda aceite de oliva
2 dte ajo picado
1 pza chile serrano rojo fresco, sin semilla y vena picado finamente
2 pza rama de tomillo
1 ½ tz fondo de pescado
¼ tz pan duro picado ( solo migajón)
Sal
Pimienta

Setas
500 g setas frescas
2 cda mantequilla
2 cda cebollín cortado en segmentos de ½ pulgada
2 pza echalot picado
2 cda jugo de limón
Sal
Pimienta

Decoración
1 cda paprika
4 pza flor de calabaza fresca
½ tz aceite vegetal para freír

 

PROCEDIMIENTO

Cortar la mantarraya en filetes delgados y aplanar si es necesario para extender en una tabla, sazonar con sal y pimienta cubriendo con hojas de verdolaga, epazote, semilla de cilantro, hacer un rollo y fijar con los palillos. Cocer en una vaporera por alrededor de 10 minutos, reservar y servir.

Salsa
Cocinar en una sartén el ajo, chile y tomillo con aceite de oliva a fuego medio, hasta que esté suave pero sin dorar, agregar el fondo de pescado y cocinar a fuego bajo por 15 minutos, retirar las ramas de tomillo y agregar el migajón de pan duro para lograr que espese ligeramente y deshaciendo el pan en el líquido, sazonar con sal y pimienta y, si es necesario, moler con un procesador de mano.

Setas
Saltear en mantequilla el echalot picado a fuego medio sin dorar hasta que esté suave, agregar las setas para saltear hasta que evaporen su líquido y empiecen a dorar, agregar unas gotas de limón, cebollín y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y servir o mantener tibio hasta el momento de servir.

Decoración
En el aceite caliente colocar la flor de calabaza sin pistilo y freír hasta que el aceite deje de burbujear, sacar del aceite y escurrir sobre papel absorbente, reservar.

 

PRESENTACIÓN

Poner en un plato un espejo de salsa, acomodar una cama de setas y sobre éstas un rollo cortado de forma sesgada de mantarraya, para terminar decorando con las frituras de flor de calabaza.

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