Budín de queso con salsa de jitomate, rajas y champiñones

Ingredientes:

- ½ barrita de mantequilla
- 8 cucharadas de harina
- ½ tazas de leche
- 1 taza de leche evaporada
- 600 gramos de queso Emmenthal rallado
- 6 yemas
- 6 claras
- sal y pimienta al gusto
- Mantequilla para engrasar el molde
- Pan molido

Para el relleno de queso:

- 1 cebolla finamente picada
- 1 diente de ajo picado muy fino
- ½ kilo de jitomate burdamente picado
- 45 gramos de mantequilla (media barrita)
- 250 gramos de champiñones lavados y finamente rebanados
- 4 chiles poblanos, asados, pelados, despepitados y rebanados delgados
- 500 gramos de champiñones bien limpios y rebanados
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se derrite la mantequilla, se añade la harina y se sofríe unos segundos. Se incorpora la leche caliente poco a poco, moviendo continuamente con un batidor de alambre, y se deja que espese; se agrega el queso, revolviendo a menudo hasta que se derrita. Se retira la cacerola de la lumbre, se deja enfriar un poco y se añaden las yemas, una a una, sin dejar de batir. Se sazona con sal y pimienta y se incorporan las claras cuidadosamente.

Se engrasa un molde de corona y se espolvorea con el pan molido. Se vierte en el molde la mezcla; se tapa con una capa doble de papel estaño y se mete al horno precalentado a 180°C en baño María (esto es, dentro de un molde de mayor tamaño lleno de agua) durante 30 minutos o hasta que esté cuajado. Se voltea sobre un platón redondo; en el centro se le pone un poco de salsa y el resto se sirve en una salsera aparte.

Preparación de la salsa:

Se ponen a cocer (tapados) la cebolla, el ajo y el jitomate. Cuando estén cocidos, se dejan enfriar un poco, se licuan y se cuelan. Mientras tanto, en la mantequilla se sofríen los champiñones y se añaden las rajas, el jitomate molido y colado, y sal y pimienta al gusto. Se deja sazonar todo muy bien durante unos minutos.