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Lomo de cerdo a la pimienta y puré de papa

Ingredientes:


- 1 lomo de puerco de kilo y medio de peso
- Hilo de cáñamo
- Sal al gusto
- 20 granos de pimienta negra triturados
- Media taza de caldo de pollo

Para la marinada:

- 2 tazas de vino blanco
- 1 taza de buen vinagre
- 1 cebolla grande en trozos
- 2 zanahorias grandes en trozos
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- 10 granos de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite de maíz o manteca de cerdo

Para la salsa:

- ½ taza de vinagre
- 10 granos de pimienta triturados
- El jugo de cocimiento del puerco
- 1½ tazas de crema ácida
- 1 cucharada de fécula de maíz

Preparación:

El lomo se amarra con el hilo de cáñamo para que no salgan sus jugos. Se sala, se cubre muy bien con la pimienta triturada y se coloca en una cazuela o refractario con todos los ingredientes de la marinada. Se deja reposar durante 24 horas, volteándolo de vez en cuando. Cuando el lomo haya reposado se cuela la marinada y ésta se aparta). Se seca muy bien el lomo y se dora en el aceite o la manteca, por todos lados, junto con las verduras de la marinada. Se mete al horno precalentado a 220°C sin tapar, hasta que suelte la grasa, el jugo de la marinada se absorba y las verduras se estén dorando. Se añade entonces el jugo de la marinada; se agrega el caldo, se tapa y se deja cocer hasta que el lomo esté suave. Tarda aproximadamente de hora y media a dos horas. Cuando esté listo, se conserva en un lugar caliente mientras se prepara la salsa. Al lomo se le quita el hilo, se rebana y se acomoda en un platón. Se cubre con la salsa bien caliente y el resto se sirve en una salsera.

Preparación de la salsa:

Se vierte el jugo de cocimiento del lomo en un recipiente. En la charola de hornear, sin lavarla, sobre la lumbre, se añade la fécula de maíz; se dora un poco, se agregan el vinagre y la pimienta triturada y se deja hervir la mezcla a fuego vivo hasta que se reduzca el líquido a una cucharada. Se añade el jugo de su cocimiento, junto con las verduras; se deja espesar un poco y se licua. Se cuela -aunque se puede dejar sin colar- y se incorpora la crema. Se deja hervir a fuego muy lento unos minutos y se sazona. La salsa debe quedar espesa.

Puré de papas

Ingredientes:

- 1 kilo 300 gramos de papas
- Sal al gusto
- 100 gramos de mantequilla
- Pimienta negra y nuez moscada al gusto
- 1 taza de leche hirviendo

Preparación:

Las papas se ponen en agua suficiente para cubrirlas y con un poco de sal; se tapan y se dejan hervir hasta que estén cocidas y muy suaves. Se sacan, se escurren y se ponen otra vez en la cacerola sobre fuego, agitando esta última para que se sequen. Se pasan inmediatamente por el prensapuré. Se pone la papa machacada en la parte de arriba de una olla de baño María con agua hirviendo en la parte de abajo. Se añade la mantequilla, en tres porciones, batiendo y levantando el puré para que quede ligero. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se le agrega la leche hirviendo de poco en poco, mezclando muy bien con el batidor de alambre. Se puede dejar en baño María hasta que se vaya a servir. Si se espesa mucho, se le incorpora un poquito más de leche hirviendo y un trocito de mantequilla.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
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