Chiles en nogada

Ingredientes:

- 100 nueces de Castilla sin cáscara y peladas
- 100 gramos de queso doble crema
- Leche, la necesaria
- 1/8 de taza de jerez semiseco o al gusto
- Azúcar al gusto
- 16 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y despepitados
- Picadillo para rellenarlos
- 4 huevos separados para el capeado

Para decorar:

- 2 o 3 granadas desgranadas
- Hojitas de perejil

Para el picadillo:

- 1 kilo de lomo de puerco molido
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla para cocer la carne
- 2 dientes de ajo para cocer la carne
- 2 hojas de laurel para cocer la carne
- ½ cebolla grande finamente picada
- 100 gramos de mantequilla
- 4 tazas de jitomate molido y colado
- 1 manzana pelada y picada finamente
- 2 duraznos pelados y finamente picados
- 2 plátanos manzanos picados o un plátano macho chico
- 1 pedacito de acitrón finamente picado
- 1 cucharada de azúcar
- 100 gramos de almendras peladas y picadas
- 50 gramos de piñones
- Sal y pimienta al gusto

Preparación del relleno de los chiles en nogada:

La carne se cuece con la sal, la cebolla, el laurel y el ajo, y se cuela. Aparte, la cebolla picada se acitrona en la mantequilla. Se añade la carne, se sofríe unos minutos, se agrega el jitomate y cuando esté bien chinito (bien frito) se agregan las frutas, las almendras, los piñones y el azúcar, y se sazona con la sal y la pimienta. Se deja sazonar y espesar unos minutos más y se retira de la lumbre.

Preparación de la nogada:

Las nueces se muelen en el procesador de alimentos con el queso, el bolillo, la leche, el jerez, el azúcar y la sal. Si la nogada quedara muy espesa, debe añadírsele un chorrito más de leche. Nota: para sustituir las nueces frescas se usan 300 gramos de nuez y 250 gramos de almendras peladas.

Los chiles y el capeado:

Los chiles se pelan, se abren y se rellenan con el picadillo. Se pasan primero por la harina y luego por el huevo batido para capear (se baten las claras a punto de turrón y se les incorporan las yemas, también batidas, con una pizca de sal). Se fríen en la manteca o el aceite caliente. Se bañan con la nogada. Se adornan con los granos de granada y las hojitas de perejil.