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Filete de res en salsa bernesa y cebollitas glaseadas

Ingredientes:


- 1 caña de filete bien limpia de aproximadamente 2 kilos de peso
- 2 zanahorias sin pelar cortadas en tiras
- 1 rama de apio
- 2 ramas de perejil
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla grande cortada en cuatro
- 2 tazas de vino blanco
- 1/2 taza de jerez seco
- 8 pimientas negras
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de orégano
- Sal al gusto

Preparación:

Se precalienta el horno, con 30 minutos de anticipación, en su punto máximo. El filete se marina desde la víspera con el resto de los ingredientes, menos el aceite. Se escurre muy bien y se fríe en el aceite, dándole vuelta para que quede bien dorado por todos lados. Se sazona con sal y pimienta. Se añade a la charola el resto de los ingredientes de la marinada más ¼ de taza de la misma. Se mete al horno precalentado durante 13 o 14 minutos según el grosor del filete para que quede en término medio. Si lo desea más cocido, déjelo un par de minutos más. Se retira del horno, se rebana y se sirve acompañado por el gravy, pero nunca bañado, porque pierde propiedades. Se rodea con las verduras y se acompaña con la salsa bearnesa.

Gravy:

Se añade a la charola de hornear una cucharada de harina y se raspa la charola, dejando en ella las verduras y retirando las hierbas de olor. Se añade el resto del líquido de la marinada y se deja reducir durante 3 minutos. Se licua todo y se cuela.

Salsa bernesa


Ingredientes:


- 4 cucharadas de buen vinagre
- 4 cucharadas de vino blanco
- 1 chalota picada o 10 ramitas de cebollín
- 1 chile chipotle seco despepitado
- Sal y pimienta al gusto
- 3 yemas de huevo
- 175 gramos de mantequilla cortada en cuadritos
- 1 cucharadita de cebollín picado
- 1 chile chipotle en adobo molido

Preparación:


Se prepara una infusión con el vinagre, el vino, las chalotas, el chile chipotle seco, sal y pimienta. Se deja reducir a la mitad (es decir, a cuatro cucharadas de líquido). Esta infusión debe hacerse con antelación para que se aromatice bien. Cuando esté fría, se pasa por colador fino, presionando las hierbas y el chile para extraer toda su esencia. Aparte, se ponen a baño María (en la parte de arriba de la cacerola) las yemas, la infusión, el chipotle molido, un pedacito de mantequilla, sal y pimienta. Se coloca sobre la otra parte de la cacerola, que deberá estar llena a una tercera parte de su capacidad con agua a punto de hervir o hirviendo muy suavemente, sin que toque el fondo de la cacerola de arriba. La mezcla se bate con un batidor de alambre sin cesar, hasta que la mantequilla se integre; entonces se añade otro pedacito de mantequilla y así sucesivamente, hasta terminarla. Si se espesa mucho, se le agrega una cucharada de agua fría y se continúa incorporando mantequilla. Se retira la salsa del fuego y se le añade el cebollín. Debe quedar como una mayonesa, no muy espesa, y se sirve tibia. Nota: si la salsa se corta, puede arreglarse poniéndola en otro recipiente y enfriando el recipiente donde se encontraba; después se pone en él otra yema y se añade poco a poco la salsa cortada, batiendo fuertemente con el batidor de alambre y colocando la cacerola otra vez en baño María.

Papas paja


Ingredientes:


- 8 papas medianas peladas y rebanadas en tiras delgadas como del doble de un cerillo de madera; se pueden rebanar con una mandolina
- Aceite de maíz para freír
- Sal al gusto

Preparación:


Las papas se ponen a remojar un rato en agua fría, meneándolas de vez en cuando para quitarles el exceso de fécula húmeda que les queda al partirlas. Se escurren, se secan con un trapo y se sacuden muy bien. Se envuelven en otro trapo seco para protegerlas del aire. Se fríen en aceite caliente, poniéndolas en una canasta especial para freír. Se menea la canasta dentro del aceite y se retira después de tres minutos. Las papas para entonces ya deberán estar cocidas, pero van a necesitar otra pasada por aceite para dorarse; esto se hará 1 ½ minutos antes de servirlas. Mientras tanto, se dejan en la canasta de fritura, puesta sobre cualquier plato. Pueden esperar un buen rato sin que les pase nada. Antes de servirlas se pone a fuego el aceite hasta que esté muy caliente, y se vuelven a poner ahí las papas, pero ya sin la canasta. Se dejan freír de 6 a 8 minutos; se retira la cacerola del fuego y se empina para poder sacarr las papas. Se colocan sobre papel absorbente, se espolvorean desde lo alto con sal y se sirven.

Cebollitas glaseadas

Ingredientes:

- 80 cebollitas de Cambray limpias, con 2 centímetros de rabo
- 1 ½ barritas de mantequilla
- 2 cucharadas de pimienta negra
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de azúcar morena

Preparación:

Las cebollitas se ponen en una cacerola gruesa con la mantequilla, la pimienta, la sal y el azúcar; se tapan y se cuecen a fuego suave durante aproximadamente 15 minutos, cuidando que no se quemen (deben quedar bien cocidas).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
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