Lomo de cerdo con salsa de tomate y rajas de pimiento morrón Ingredientes: - 1 lomo de cerdo de 1½ kg. - ½ kg. de espinacas sin el tallo - 1 taza de queso tipo chihuahua o cheddar rallado - 2 cucharadas de aceite - ¼ cebolla - 4 dientes de ajo - 2 tazas de agua - 1 ½ cucharaditas de sal - 1 hoja de laurel - 1 ramita de tomillo fresco - 1 ramita de mejorana fresca - 1 kg. de tomates maduros - 1 cucharada de cebolla picada - 1 diente de ajo - 1 cucharada de aceite - Sal - Pimienta negra recién molida - ½ kg. de pimiento verde cortado en tiras Preparación: Precalentar el horno a 180° C. Hacer una incisión fina en el eje central del lomo, de extremo a extremo, con un cuchillo bien afilado, como si se fuera a mechar. Lavar las espinacas, ponerlas en una cacerola con tapa y hervirlas brevemente sólo con el agua que haya quedado en las hojas. Pasarlas a un colador y escurrir el exceso de agua. Picarlas en pedazos grandes y pasarlas a un tazón. Mezclarlas con el queso. Introducir esta mezcla en la incisión hecha en el lomo y presionar con los dedos. Cerrar los extremos con palillos para impedir que el relleno se salga. Calentar el aceite en sartén, poner en él el lomo y dorarlo ligeramente por todos lados alrededor de 8 minutos. Espolvorearlos con la pimienta, e incorporar la cebolla y el ajo. Saltear un momento más, agregar el agua y dejar que comience a hervir, bañando la carne con su jugo. Añadir la sal. Pasar el lomo a un recipiente grande para horno y cubrirlo con el laurel, el tomillo y la mejorana. Envolverlo con papel de aluminio y hornearlo durante 40 minutos. Mientras tanto, preparar la salsa. Quitar las partes duras de los tomates, cortarlos en trozos y hacer con ellos un puré con la cebolla y el ajo. Colarlo. Calentar el aceite en una cacerola y agregar el puré de tomate. Cuando comience a hervir, sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego medio durante 20 minutos. Bajar el fuego, agregar las tiritas de pimiento y seguir cociendo durante 10 minutos o hasta que estén tiernas. 40 minutos después, quitar el papel aluminio y bañar el lomo con seis cucharadas de la salsa. Meterlo nuevamente al horno, sin envolverlo, durante 10 minutos más. Cambiar el lomo a un recipiente de servir. Colar el jugo y agregarlo a la salsa de tomate. Comprobar la sazón. Dejar que el lomo se enfríe unos 10 minutos. Cortarlo y servirlo bañado en la salsa.
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