Filete de res con champiñones y morillas

Ingredientes:

- 1 echalote picado
- 50 grs. de morillas secas
- ½ kilo de setas españolas
- ½ kilo de champiñones
- ½ kilo de espárragos
- 1 caña de filete de res
- Sal y pimienta
- 750 grs. de espárragos
- Aceite para freír
- ½ barrita de mantequilla
- Sal de mar
- ¼ de taza de oporto
- ¼ de taza de vino blanco
- ½ litro de caldo de res
- 4 cucharadas de crema
- ½ cucharada de chile chipotle molido
- Espárragos
- ½ taza de agua
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de chipotle

Preparación:

Se pica el echalote finamente. Se ponen a remojar las morillas hasta que se hidraten; se exprimen y se pican. Las setas se desmenuzan y los champiñones se pican .

Para preparar los espárragos, se colocan en agua hirviendo con un poco de sal; una vez hervidos se ponen en agua con hielos y se escurren cuando estén fríos. Finalmente, se dejan cocinar al vapor en un sartén con un poquito de mantequilla.

Los filetes se sazonan con sal y pimienta; en un sartén caliente se coloca mantequilla y se sellan los filetes. En este mismo sartén se agregan el echalote y el ajo picado; se acitronan. Se les incorporan las morillas, las setas y un poco de champiñones con una pizca de sal y se revuelven.

En un sartén se pone a reducir el oporto con el vino blanco; se le agrega el caldo de res y la crema se deja hervir hasta que tenga una consistencia melosa. Se incorporan los champiñones restantes para después añadir los filetes, y se mueven constantemente. Está listo para servir.