Pescado hojaldrado Ingredientes para marinar los chiles: - 4 chiles anchos sin venas y sin semillas - 1/2 taza de vinagre blanco - 5 dientes de ajo machacados - 1/2 taza de aceite de olivo - Sal y pimienta al gusto Ingredientes para marinar el pescado: - 8 filetes de huachinango - Sal y pimienta al gusto - 1/4 de taza de ajo finamente picado - 8 hojas de acelgas grandes - 6 champiñones rebanados Ingredientes para envolver los filetes: - 600 grs. de pasta de hojaldre - 2 yemas de huevo mezcladas con 1 huevo entero y 3 cucharadas de crema espesa Preparación: En un recipiente se marinan los chiles con el vinagre blanco; se añaden los ajos machacados, el aceite de olivo, sal y pimienta, y se deja reposar por lo menos 2 horas. Los filetes de huachinango se salpimentan por los dos lados, se les unta el ajo picado y se marinan por una hora dentro del refrigerador. Las hojas de acelgas se sumergen en agua hirviendo con sal por 10 segundos; se sacan y se secan con un trapo, procurando que no se rompan. Después se les corta el corazón o ramita del centro. Ahora se sacan los filetes del refrigerador, y se extienden; se les colocan encima una hoja de acelga y un poco de champiñones rebanados. Se doblan los filetes a la mitad, quedando lo demás como relleno. La pasta de hojaldre se extiende con un rodillo hasta que sea una hoja de medio centímetro de grosor. Necesitamos ahora un molde redondo de 12 centímetros de diámetro y otro molde más chico. Se cortan círculos de hojaldre. Sobre el círculo grande, se coloca un filete y encima de este el círculo pequeño, envolviendo el pescado. Se cierran con los dedos las dos partes del hojaldre hasta que los filetes quede bien envueltos. Una vez hecho este procedimiento con todos los filetes, sobre una charola de horno engrasada se barniza cada filete con la mezcla del huevo y la crema. La charola se introduce al horno a 220°C hasta que el hojaldre quede bien dorado. Ingredientes para el caldo de pescado - 2 cabezas de pescado - 1 zanahoria - 1 ramita de apio - 1/2 cebolla - Hierbas de olor - 1/2 taza de vino blanco - Litro y medio de agua Preparación: Todos los ingredientes se ponen en una cacerola a fuego medio y se dejan hervir hasta que se reduzcan a dos tazas de líquido. Se cuela. Ingredientes para la salsa que acompaña al pescado: - 4 chiles anchos ligeramente asados, sin semilla, desvenados y remojados en agua durante 20 minutos - 4 dientes de ajo enteros - 1 cebolla partida en cubos - 2 tazas del caldo de pescado que ya se preparó - 1/3 de cucharada de mantequilla - Sal al gusto - 1 litro de crema fresca - 2 tazas de media crema - 1 ½ cucharada de almidón de maíz disuelto en 1 taza de agua - 1 taza de queso parmesano rallado Preparación: Los chiles ya remojados se licuan con los dientes de ajo, la cebolla y una taza de agua, para después vertir la mezcla en una cacerola caliente con mantequilla derretida. Se sazonan con sal y pimienta y se cocinan por 2 o 3 minutos. Se añaden ahora, poco a poco, el caldo de pescado y la crema espesa. Después se agrega una taza de la media crema y la fécula de maíz ya disuelta. Se mueve constantemente para que no quede ningún grumo y se añade la otra taza de media crema, hasta que todo quede perfectamente incorporado. Dejamos que la salsa espese, moviendo para que no se pegue. Por último se añade el queso parmesano. Una vez que tengamos nuestro pescado hojaldrado ya listo, podemos servir. En un plato se pone una cama de salsa y encima el pescado, procurando que no se remoje mucho el hojaldre, y está listo nuestro platillo.
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