Ensalada de callos de hacha y espárragos Ingredientes: - Aceite de olivo - 4 chiles serranos - 12 callos de hacha - Sal y pimienta - 1 kilo de espárragos - 2 chiles guajillos sin venas ni semillas - ¼ de taza de jugo de limón - Hojas de lechuga sangría - Ramitas de apio - Hojas de lechuga endivia Preparación: El callo de hacha se sazona con sal y pimienta. En un sartén caliente se vierte un poco de aceite de olivo y se saltean los chiles serranos hasta que boten su piel. Se retiran del sartén y se añaden los trozos de callo de hacha, los cuales se saltean también hasta que estén ligeramente dorados; se retiran y apartan. Se pone a hervir un litro de agua con un poco de sal. Se añaden los espárragos, se dejan ahí por dos minutos, se extraen del agua y se sumergen en agua helada por otros dos minutos, para detener su cocimiento, hasta que queden de un color verde brillante. A los chiles guajillos se les quita la vena y las semillas, se cortan en ruedas y se sumergen en agua hirviendo, remojándolos por 10 minutos (ya con el fuego apagado). Se licuan junto con el jugo de limón. Mientras la mezcla se muele se le va agregando poco a poquito el aceite de olivo, para obtener así la vinagreta. Para servir la ensalada, colocamos (al gusto) en un platón las hojas de lechuga, ramitas de apio y algunos espárragos, el chile serrano, y los callos de hacha. Se sazona con sal y pimienta y se dejan caer algunas gotitas de vinagreta.
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