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Medallones de pato en salsa de hongos silvestres

Ingredientes:

- 1 pato entero (separando los huesos)
- 1 cebolla picada
- 3 ajos picados
- 600 gramos de hongos silvestres cortados en trozos grandes
- Sal y pimienta
- 3 cucharadas de epazote picado
- 1 taza de vino blanco

Ingredientes para la guarnición:

- 2 papas grandes
- 4 zanahorias
- Mantequilla
- Sal y pimienta

Ingredientes para hacer el fondo de pato:

- Los huesos del pato
- 3 zanahorias
- 1 cebolla picada
- 2 ramas de apio
- Hierbas de olor
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Todos estos ingredientes se ponen a hervir por 4 horas en 3 litros de agua; se cuelan y está listo el fondo de pato. Al pato, ya sin huesos y sin pescuezo, se le quitan el exceso de grasa y la piel. La piel del pato se sazona con sal y pimienta. Se pone encima de ella toda la carne del pato y se envuelve haciendo un rollo. El rollo se amarra con hilo de cáñamo. Se sazona con sal y pimienta.

Ahora, en un sartén caliente y sin aceite, doramos el rollo por todos lados, procurando que la piel del pato no se haga chicharrón. Durante el dorado se puede desechar el exceso de grasa. Cuando la piel del pato esté crujiente, está listo el rollo para introducirlo en el horno a 220°C por 15 minutos. En el mismo sartén donde sellamos el pato se saltea la cebolla, se añade el ajo picado y después los hongos. Dejamos que se evapore un poco el jugo que sueltan los hongos y sazonamos con sal y pimienta. Se cocina un poco más y se agrega el epazote finamente picado. Se incorpora el vino blanco y se cuece el guiso hasta que se evapore todo el líquido, moviendo de vez en cuando. Después se vierte todo esto en una cacerola, se integra el caldo de pato y se cocina hasta que se reduzca el líquido a la mitad. Se deja enfriar un poco y se licua todo. Después se fríe con un poco de mantequilla y la salsa está lista.

Las papas se pelan y junto con las zanahorias se ponen en un refractario con un poco de mantequilla. Se introducen al horno hasta que estén cocidas. Cuando esté listo el rollo del pato, se rebana en medallones y se sirve bañado con la salsa de hongos caliente y las papas y zanahorias cocidas.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
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