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Costillar de carnero con semillas

Ingredientes:

- 2 racks (costillares) de carnero
- Sal y pimienta en polvo
- Aceite de olivo
- ½ taza de ajonjolí
- ½ taza de pistaches pelados y molidos en la licuadora o procesador
- ½ taza de amaranto
- Mostaza suave

Preparación:

A los costillares se les quita la capa de grasa sacando una sola pieza. Se reservan para el horno. Si se desea, se puede quitar la carne que está entre las costillas. En un sartén muy caliente se vierten unas gotitas de aceite de olivo y se doran los costillares con la carne roja hacia abajo primero, y después del otro lado.

En otro sartén se tuestan las semillas de ajonjolí, el pistache molido y el amaranto, si dejar que se quemen. Cuando suelten sus aromas las semillas y estén oscureciendo un poco, se retiran del fuego.

Cuando los racks estén bien dorados, se apartan. En el mismo sartén se doran las dos capas de grasa que retiramos al principio.

Los costillares se barnizan con mostaza y se empanizan en las semillas que doramos. Entonces se colocan en una charola de horno y encima se les pone la grasa que doramos, cubriendo los costillares. Se introducen al horno a 220°C. Pasados 6 minutos se abre el horno, se retira la grasa de cada uno de los costillares y se hornean por 6 minutos más.

Ingredientes para el fondo de carnero:

- ¾ de kilo de retazo de carnero
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 1 lata de puré de tomate
- Hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)
- 2 litros de agua
- Sal y pimienta
- 50 grs. de mantequilla

Preparación:

Se doran, en una charola al horno, el retazo de carnero, las zanahorias y las ramas de apio; después se ponen a hervir en el agua junto con las hierbas de olor. Se sazona con sal y pimienta.

Pasamos el caldo a un sartén con paredes altas y lo dejamos reducir. Se le agregan poco a poco trocitos de mantequilla, esperando que se disuelva perfectamente antes de agregar otro trozo. Cuando la salsa esté espesa y se haya terminado la mantequilla, está lista.

Para servir nuestro plato:

Se corta el costillar en piezas individuales; se pone en cada plato un soufflé de camote y se baña con la salsa de mantequilla.

Ingredientes para el soufflé de camote:

- 1 camote blanco
- Sal y pimienta
- 90 grs. de mantequilla derretida
- Semillas de calabaza peladas

Preparación:

El camote se corta en rebanadas muy delgadas. Se extienden y se sazonan con sal y pimienta. Se barnizan con un poco de mantequilla derretida. También se barniza con mantequilla un molde tipo flanera. Se le extienden las pepitas al fondo, y se acomodan las rebanadas de camote, procurando no dejar huecos. Al final, cuando se tenga el molde lleno, se le agrega un poco más de mantequilla derretida. Se tapa con papel aluminio. Se mete al horno a 200°C por 45 minutos y está listo.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
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