Panuchos de cazón Ingredientes: - 300 gramos de filete de cazón - Vinagre - Sal de mar - Ramillete de olor con epazote, laurel, tomillo y perejil - 1/2 cebolla Para la salsa: - 1 diente de ajo - Chile habanero - 2 jitomates guajes - Sal de mar - 1 cebolla morada mediana - 1/4 de taza de agua caliente - 1/4 de taza de vinagre blanco - 1 cucharadita de orégano seco - 8 pimientas gordas - 1/2 cebolla - Manteca de cerdo - Epazote picado - Frijoles cocidos - Tortillas frescas - Palillos - 1 ramita de epazote Preparación: En una cacerola con agua hirviendo se pone a cocer el pescado; se agrega un poco de vinagre, para que la carne quede más firme, y también sal al gusto. Se introduce a la cacerola el ramillete de olor y se añade un poco de cebolla picada en Juliana. Una vez que hierva, se baja la flama para que la carne no se desbarate y se retira la espuma que suelte el caldo. Se hace una salsa en el molcajete: se muele el ajo asado con sal, chile habanero tostado sin semillas y jitomate asado sin piel. Hay que cerciorarse de que no queden trozos muy grandes. Para preparar la cebolla en escabeche se corta en pluma muy finamente la cebolla morada y se revuelve en un recipiente con un poco de agua caliente, vinagre blanco, orégano seco, pimientas gordas y sal. Se deja reposar hasta que la cebolla se desfleme y se suavice. Cuando esté cocido el cazón, se desmenuza. En un sartén caliente se coloca manteca y cebolla picada. Cuando ésta última esté cristalina, se agrega el epazote picado y posteriormente se incorpora el cazón. Los frijoles se refríen con un poco de aceite y se aplastan un poco. Para preparar los panuchos, se unta a una tortilla un poco de frijoles, se pone encima el cazón y se cierra con otra tortilla. Para que no se separen, se atraviesan las tortillas con palillos y se saltean en un sartén caliente y con manteca. Los panuchos se sirven calientes; se bañan con la salsa y el escabeche encima. Finalmente, se coloca una ramita de epazote.
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